Gobova rižota de lux

Čas priprave: 1 ura

Recept je pripravil Klemen Košir, avtor knjig Mineštre, župe, čorbice, Oj, ta jota, Kruh moj vsakdanji, Namazi za mizo, Plava / Blue, FAO 37.2.1..

Jurčki in lisičke ali gojene šitake in bukovi ostrigarji, to bosta kombinaciji, ki jih bom vključil v tokratni recept za gobovo rižoto. Gobe so delikatna sestavina, sto in sto vrst jih obstaja in če jih ne poznamo res dobro, je bolje zgodbo poenostaviti in se osredotočiti na tistih nekaj sort, ki jih ne moremo zamenjati za druge. Zato sem se odločil, da v recept vključim najbolj prepoznavni divji gobi in po drugi strani dve vrsti gojenih gob, ki jih lahko kupimo v vsaki bolje založeni trgovini. Torej, izbral sem jurčka in lisičko za eno varianto rižote ter šitake in bukove ostrigarje za drugo.

Preden naštejem še preostale sestavine, le nekaj osnovnih napotkov za pripravo res dobre rižote. Sam vedno izberem okroglozrnati riž, dolgozrnatega izberem za druge vrste jedi. Okroglozrnati vsebuje več škroba od drugih variant in le ta bo dal rižoti kremasto strukturo ob koncu kuhanja. Zrna vsrkajo več tekočine od dolgega sorodnika in bodo tudi v moči okusa lažje lovili potentne gobe. Sosedje Italijani pridelujejo okroglozrnati riž že stoletja in v vsaki trgovini bomo lahko kupili eno od pogostih sort, kot so Arborio, Carnaroli, Saint Andrea, Vialone Nano …

Drugi poudarek je na jušni osnovi. Riž med kuhanjem hidriramo, vpijal bo tekočino, ki ga obdaja. Če je ta polnega okusa, bo tak tudi njegov okus. Zato je zelo priporočljivo, če riž med kuhanjem zalivamo – ali z okusno zelenjavno jušno osnovo za vegetarijansko različico ali z okusno mesno jušno osnovo iz govedine, piščančjega mesa ali kombinacije obojega. Za zelenjavno različico običajno izberemo čebulo, česen, por, rumeno in oranžno korenje, zeleno in peteršilj, za mesno osnovo pa poleg naštete zelenjave še goveji bočnik, pleče ali rebra, od piščančjega mesa pa so za kuhanje osnove primerne perutničke, hrbet in krače.

Zelenjavo, ki jo pražimo za rižoto, vnaprej pripravimo. Čebulo drobno sesekljamo, prav tako zelenje peteršilja in zelene. Korenje narežemo na tanjše in manjše koščke, ker ga bomo skupaj z rižem kuhali 15 do 20 minut.

Ker je ena od osnovnih operacij kuhanja rižote mešanje le-te, bomo med kuhanjem ob loncu in ne pred televizijo ali kje drugje. Kuhanje rižote zahteva pozornost in čuječnost, ki ju lahko vsakič in ponovno prav fino vadimo ob njej. In zakaj že med kuhanjem mešamo rižoto? Ker se tako sprošča iz zrn škrob, ki bo na koncu vse sestavine lepo povezal v svilnato strukturo.

Pa že pojdimo k pripravi sestavin in kuhanju.

Sestavine za 4 osebe:

30 dag okroglozrnatega riža
½ kg jurčkov in lisičk ali ½ kg gojenih šitak in bukovih ostrigarjev
1 večja čebula, drobno sesekljana
2 korenčka, narezana na kockice ali tanjše kolobarje
2 žlici seskljanega zelenja zelene
2 žlici sesekljanega zelenja peteršilja
3 stroki česna, drobno sesekljani
1 žličk timijana ali šetraja
sol, poper po želji
4 jedilne žlice oljčnega olja ali masla ali kombinacije obojega
1 liter vrele jušne osnove

Sestavine za zabelo:

1 žlica masla
4 žlice naribanega trdega sira

Priprava:

Vnaprej pripravimo vso zelenjavo. Olupimo in narežemo čebulo, korenje in stroke česna. Očistimo gobe in jih narežemo na tanjše rezine. Vse poškodovane dele zavržemo. Zelenje zelene in peteršilja drobno sesekljamo. Skuhamo zelenjavno ali mesno jušno osnovo. Riža ne spiramo s hladno vodo!

V večjem loncu segrejemo maščobo in na njej na nizkem ognju najprej prepražimo čebulo ter sesekljan peteršilj in zeleno. Dodamo korenje, mešamo in pokrito pražimo 5 minut. Dodamo pripravljene sesekljane gobe. Pražimo minuto, dve, nato vse skupaj zalijemo z decilitrom vrele jušne osnove in pokrito kuhamo 5 minut. Dodamo riž in ga odkrito pražimo ob stalnem mešanju toliko časa, da postekleni, približno 3 do 4 minute. Solimo.

Z zajemalko dodamo prvi del jušne osnove, toliko, da prekrijemo riž. Odkrito in na nizkem ognju kuhamo in mešamo riž s kuhalnico, dokler ne vpije večjega dela tekočine. Ko se to zgodi, dodamo novo količino tekočine. Kuhamo in mešamo toliko časa, dokler zrna riža ne nabreknejo, kar bo trajalo med 12 in 18 minut, odvisno od velikosti riža (poglejte na embalažo, kakšen je predpisan čas kuhanja).

Rižoto odstavimo z ognja in vanjo za bolj poln okus in kremasto teksturo vmešamo 1 žlico masla in 4 žlice naribanega parmezana. Jed pustimo odkrito stati še 5 minut, da se vročina nekoliko poleže, nato jo porazdelimo po krožnikih in takoj ponudimo, skupaj s skledo dobre solate.

PUSTITE KOMENTAR

Prosim vnesite svoj komentar!
Prosimo, vnesite svoje ime tukaj