Mlečnokislinska fermentacija je odličen način konzerviranja česna, da obdrži vse encime in hranila. Fermentiran česen pa ima tudi izjemen okus, ki je nekako križanec med surovim in praženim česnom.
S fermentacijo postanejo hranila v česnu biološko razgradljiva in se tako lažje absorbirajo. Ker v postopku fermentacije nastajajo probiotiki, pa na ta način podpremo tudi naš imunski sistem.
Recept je delo Suzane Kranjec, v razširjeni obliki pa ga lahko preberete na njeni spletni strani Fermentiraj.si.
Priprava:
Česen olupimo in ga naložimo v izbrane kozarce, kjer bomo fermentirali. Uporabimo distančnik, da ves česen potopimo v tekočino. Zalijemo z vodo in dodamo 2 % soli na težo celotne vsebine kozarca, torej česna in vode skupaj.
Kozarec zapremo in postavimo na kuhinjski pult (lahko bolj temen prostor) ter počakamo dva tedna oziroma dokler še vidimo delovanje mehurčkov v notranjosti. Nato jih postavimo v hladilnik.
Zelo dobrodošla je tudi tekočina, ki je encimsko izredno bogata in jo lahko uporabimo povsod, kjer želimo poudariti okus česna in hrano encimsko obogatiti.
Pozor!
Naj vas ne zmoti, če se med procesom dogodi, da se česen obarva zeleno modro, saj to pomeni le, da je reagiral z bakrom v vodi, kar pa ne vpliva na njegovo kakovost.
Uporabite ekološki česen, ker sicer so nekatere vrste česna tretirane tudi s škropivi ali celo obsevane, da se prepreči kalitev. To pogosto ubije koristne bakterije, ki so potrebne za zagon mlečnokislinske fermentacije.
Zakaj pa začne vreti česen namočen v olju? Po nekaj dneh so se začeli delati mehurčki. Nato sem kozarec odprla, ker sem se ustrašila.
Pozdravljeni! 😊 Če česen namočite v olje, ustvarite anaerobne (brezzračne) pogoje, v katerih se lahko hitro začnejo razvijati bakterije, predvsem tiste, ki proizvajajo pline (CO₂). To je razlog, da nastanejo mehurčki in je vsebina videti kot da vre. ❗ Pomembno: česen v olju brez pravilnega kisanja ali fermentacije lahko pomeni tveganje za razvoj škodljivih bakterij, zato takšno olje ni varno za uživanje! Za varno fermentacijo vedno uporabite slanico, kot je opisano v članku.
Bravo Suzana. VŠEČ MI JE tvoj način pisanja in razlage!! HVALA TEBI!! SLAVKA ILICH
Ali lahko pospešimo začetek fermentacije pri česnu z žlico zeljnice?
LP, Laci
Fermentacijo lahko sprožimo z zelnico. Vendar je zelo je pomembno, da v svoje telo vnašamo različne seve probiotikov. Če se sistem sam zažene, se aktivirajo drugačni sevi, kot bi se, če dodamo zelnico. Vsaka zelenjava ima svoje bakterije in kvasovke na svoji površini, ki peljejo fermentacijo v svojo smer. Na različnih vrtovih, bo iz iste vrečke semen zrasla zelenjava z drugimi bakterijami in kvasovkami, ker bo imela drugačne pogoje. To je popolnoma naraven proces.
Kitajska študija (Liand idr., 2016) o blagodejnih učinkih paocaia je to potrdila. Testirali so industrijsko pripravljene izdelke paocaia iz štirih različnih tovarn. Najbolj zanimivo je bilo, da so vsi štirje izdelki razlikovali glede na prevladujoče mikroorganizme. Iz enakih sestavin so v drugačnem okolju in pod drugačnimi pogoji nastali različni proizvodi. Študije potrjujejo da so kvasovke in bakterije prisotne povsod, katere pa se bodo z mlečnokislinsko fermentacijo aktivirale, pa je odvisno od veliko dejavnikov. Prav zato je potrebno uživati raznovrstno fermentirano hrano.
Vir:
Liang, H., Zhang, A., Wu, Z., Cheng, S., Yu, W. in Zhang, W. (2016). Microbial Community Characteristics in Industrial Matured Chinese paocai, a Fermented Vegetable Food, from Different Factories, Food Science and Technology Research, doi: 10.3136/fstr.22.595
Kranjec, S., Kreševec, M., (2018) Fermentiraj.si, Brezglutenska akademija, Fermentirana brezglutenska funkcionalna hrana, Izobraževalni vodič za bolnike s celiakijo, gostince, šole, vrtce, Nova Gorica: Svetovanje na področju prehrane.