Začimbe v naših shrankih niso tam samo zaradi okusa. To so dragoceni varnostniki, saj preprečujejo razvoj patogenov, ki bi jih lahko pokvarili.
Če so z začimbami mumificirali faraone, so jim tudi naši shranki »mala mal’ca«. Malo ljudi (z izjemo tistih, ki ste že prebrali knjigo Ščepec rešitve) se zaveda, kako močne protimikrobne lastnosti se skrivajo v številnih začimbnicah. Naši predniki so bili od teh znanj življenjsko odvisni, saj niso poznali bližnjic v obliki zamrzovanja, vakuumiranja in dodajanja kemičnih konzervansov. 
Pomislite, kolikšne moči se skrivajo v majaronu, meti, soli in popru, če lahko z njimi konzerviramo celo surovo meso in naredimo trajne klobase, ki se ohranijo v kleti.
Tudi pri marmeladah uporaba začimbnic, kot so cimet, ingver, janež, piment ter limonina ali pomarančna lupinica, ustvari okolje, ki zelo zavira razvoj mikroorganizmov. Dolgo se tudi sama nisem zavedala, da so prav začimbnice tista pika na i, ki naredi razliko med varnimi shranki in tistimi, v katerih se lahko zaredijo plesni ali kvasovke. Šele ko sem začela sistematično primerjati različne serije shrankov, sem ugotovila, da je nekaj začimbnih ščepcev zaslužnih za odlično obstojnost, četudi so shranki skoraj brez sladkorja in pasterizirani pri približno 80 °C.
Najtežje je shraniti alkalno hrano
Raba začimbnic je še pomembnejša pri shranjevanju zelenjave. Večina zelenjave ima namreč visok pH, saj vsebuje malo kislin. Zato kljub pasterizaciji v kozarcu ostanejo razmere, ki omogočajo aktiviranje spečih spor. Standardni ukrep je dodajanje obilo soli in kisa. In če nočete, da bi bilo vse, kar ste vložili, (pre)kislo in (pre)slano?
Brbončice na mojem jeziku se dobesedno vnamejo, kadar zaužijem kaj prekislega. Solatam nikoli ne dodajam kisa in se nasploh izogibam kislim okusom. Znanstveno zahtevani pH 4,6, ki velja za osnovni pogoj, če hočemo, da bodo naši shranki varni, večina mojih vložnin ne izpolnjuje, a se kljub temu nič ne pokvari.
Skrivnost je v pravilni rabi začimb. Varnost v kozarcu, v katerem je vložen stročji fižol, pri nas zagotavljajo lovor, šetraj, poper in koriander. Sama stročji fižol kuham v vodi z dodatkom lovorjevih listov. Tako ga lahko varno shranim, četudi mu dodam samo 10 odstotkov kisa na liter vode. Pri rdeči pesi stabilnost zagotavlja kumina, pri kumaricah pa koper, česen, poper in šetraj.
Seveda vse opisano velja le pod pogojem, da uporabljamo ekološko pridelane in nerazdišane začimbnice. Zato je začimbe najbolje kupovati v obliki celih zrn, poleg tega morajo biti obvezno iz ekološke pridelave. Če so morali začimbe v času rasti in shranjevanja varovati pred plesnimi in drugimi patogeni, ne morete pričakovati, da bodo kaj prida prispevale k zaščiti vaših shrankov. Taki nalogi bo kos samo zelišče, ki je samo razvilo vse protimikrobne lastnosti.
Trtni listi kot konzervans?
Naše babice so poznale še en trik. Neškropljeni trtni listi vsebujejo obilo kislin in antioksidantov. V njih je celo več resveratrola kot v grozdnih jagodah, poleg tega se ponašajo še z drugimi protimikrobnimi snovmi. Zato so naše babice trtne liste upravičeno polagale na dno in na vrh vložnin, s čimer so preprečile kvarjenje. Trtni listi so tudi odličen naravni nadomestek za plastične mrežice, s katerimi potiskamo vsebino kozarca, da se ne dvigne nad raven tekočine. To je nujni ukrep za preprečitev razvoja plesni, saj se brez prisotnosti zraka ne morejo razviti.
Za uspešno fermentacijo uporabljamo fermentirane trtne liste. Ti ne bodo le mehansko varovali shrankov, pač pa bodo tudi zagotovili, da bo fermentacija potekala v pravo smer. Z njimi dejansko učinkovito »cepimo« zelenjavo, ki jo nameravamo fermentirati.
Natančne recepte in postopke za fermentirane in druge shranke boste našli v knjigi Sanje Lončar in Suzane Kranjec Samooskrbna shramba.
Preberite tudi:
Ščepci rešitev za sodobne težave
Začimbe pri kisanju zelenjave
Prehranska dopolnila zastonj?
