Vse več ljudi ponovno odkriva užitke kuhanja. Zdravje, ustvarjalnost, ljubezen – vse to je lahko v našem loncu. Le strupi niso zaželeni, vendar pa jih je na žalost vse več.
Povratek v kuhinjo zahteva tudi pospravljanje kuhinje novodobnih dosežkov, ki so se vam vanjo vtihotapili pod pretvezo, da vam bodo prihranili čas. Veliko kuhinjske posode smo sprejeli v upanju, da je zdrava, praktična in enostavna za vzdrževanje. Pa je res?
Posoda za tri generacije?
S temi besedami nam ponujajo različne znamke nerjaveče jeklene posode. Pravijo, da je sodobno oblikovana, da nam bo prihranila električno energijo, da bo trajala dlje kot mi itd. Le odgovora na to, kako bo vplivala na našo hrano, ni zaslediti.
V precej izčrpnem poročilu o varnosti posod, ki ga je objavil dr. Mercola, kot glavne argumente proti nerjaveči posodi navaja to, da legure oziroma zlitine praviloma vsebujejo tudi nikelj, krom, molibden in ogljik. Nevarnosti se povečujejo, ko posoda prihaja v stik s kislo hrano ali čistili (vse, kar čisti vodni kamen, praviloma deluje na osnovi kislin!).
Prenos toplote skozi jeklo ni dober, zato pri izdelavi spodnjega dela posode proizvajalci dodajajo še aluminij ali baker, da izboljšajo prevodnost. Praviloma je prevodnost spodaj zadovoljiva, težave pa se začnejo na stranicah, ki se pregrevajo, zato se na stranicah hrana bolj prijema kot na dnu posode.
Zaljubljeni v aluminij
Pred 50 leti tega materiala v naših kuhinjah skorajda ni bilo. Nato pa je industrija ugotovila, da je dovolj lahek, prožen in praktičen, zato ga je začela masovno uporabljati za izdelavo pločevink, tub, ovitkov, lončkov, pladnjev, vrečk, folij itd. Iz istega razloga je aluminij postal priljubljeni material tudi za izdelavo avtomatov za kavo, ponev, loncev in drugih kuhinjskih posod.
Povsem „slučajno” pa je z vse večjo uporabo aluminija v prehrani začela naraščati tudi ugotovljena raven aluminija v naših telesih. Tega povezujejo z mnogimi degenerativnimi obolenji živčevja (Alzheimerjeva bolezen, demenca …) in s splošnim padcem imunskega sistema. Industrija se brani, da so razlogi drugje in ne v uporabi aluminija v prehrani. Kljub vsemu pa je bolje biti previden.
Aluminijaste posode z neoprijemajočimi se premazi
Leta 2006 je prodaja tako imenovanih teflonskih posod v ZDA predstavljala 90 % vseh prodanih kuhinjskih posod v gospodinjstvih z aluminijasto osnovo. Vendar pa neomajno zaupanje v Teflon® ni trajalo dolgo.
Nevladne organizacije in neodvisni znanstveniki so začeli svariti pred nevarnimi snovmi, ki so v teflonu. Dr. Kurunthachalam Kannan, okoljski toksikolog (New York State Department of Health’s Wadsworth Center), je mnenja, da začne obloga spuščati toksične pline pri 260 stopinjah Celzija.
S tem, da je teflon, pod pogojem, da je nepoškodovan, varen do te temperature, se strinjajo tudi v multinacionalki DuPont, ki je nosilec patenta za teflonske obloge.
Težava nastane zaradi tega, ker pri normalnem segrevanju ponev doseže to temperaturo že po treh minutah. Če nimate takšnega termometra, s katerim bi lahko to izmerili, zadostuje, da v ponev zlijete olje, ki ima točko dimljenja (ang. smoking point) pri tej temperaturi (npr. rafinirano sončnično olje) in hitro boste ugotovili, kdaj bo vaša ponev začela oddajati strupene snovi v hrano in v zrak, ki ga vdihavate. Prehitro!
Najbolj sporna snov se imenuje C8 ali PFOA (perfluorooktanojska kislina) in dokazano škoduje hipofizi, se kot toksična snov nalaga v ledvicah, jetrih, možganih, tumusu …
Aprila 2006 je bila v ZDA prvič vložena kolektivna tožba potrošnikov iz 20 držav proti proizvajalcem, ki so potrošnike izpostavili takšnim tveganjem za zdravje. Sodni spor se je končal s poravnavo in z izplačilom milijonskih odškodnin tožnikom.
Ko je Ameriška agencija za zaščito okolja (EPA) ugotovila, da ima PFOA v krvi že 90 % Američanov, ob tem pa je bila izmerjena raven pri navadnih občanih pogosto tako visoka kot pri delavcih, ki poklicno prihajajo v stik s PFOA, je EPA od industrije zahtevala, da prostovoljno zmanjša prisotnost PFOA za 95 odstotkov do leta 2010 ter da do leta 2015 to snov v celoti prenehajo uporabljati.
Ker gre za snov, ki ostaja v telesu še dolgo po vnosu, ocenjujejo, da bomo potrebovali več kot štiri leta, da se rešimo PFOA, ki smo ga do zdaj zaužili.
Zato smo priča tihemu prehodu na nove tehnologije, ki jo ta ista podjetja izvajajo v zadnjih letih, ko so trg preplavile nove oblike neoprijemajočih se posod.
V kolikšni meri so keramične ponve ekološko neoporečne?
V zadnjem času nam kot bolj zdravo alternativo ponujajo eko keramične posode. Beseda eko naj bi nam obljubljala ekološko rešitev, kar kupci prehitro razumemo kot obljubo, da je nekaj brez strupov. V resnici pa gre za nekaj drugega. Eko oznako proizvajalci razlagajo z besedami, da gre za bolj tehnologijo, ki je bolj prijazna do okolja, saj se pri proizvodnji porabi manj energije. Tudi beseda keramika vas lahko zavede. Pod keramiko si zamišljamo glino in porcelan, ki sta skozi tisočletja dokazala, da sta zdravju prijazna materiala. Ni pa rečeno, da keramične ponve ponujajo enako.
Pri tej novi tehnologiji gre za nove emulzije. Namesto PFOA ali PFOS se uporablja PTFE (politetrafluoretilen), ki je po svoji sestavi zagotovo daleč od keramike.
Pod pogojem, da je dobro in kakovostno zapečena, ta snov postane inertna in se ne prenaša naprej v hrano. Vsaj tako pravijo proizvajalci. Pogoj, da bi res bilo tako, je brezhiben proizvodni proces, v katerem se nanašajo trije sloji premaza. Prvi omogoča, da se premaz dobro prime na podlago, drugi sloj predstavljajo keramični delci, ki zagotavljajo trdnost površine, tretji del pa je nanos PTFE, neoprijemajočega sloja.
Vsaka izmed naštetih faz se lahko izvede z boljšimi ali s slabšim surovinami. Zelo pomemben je tudi način pečenja. Če je emulzija zapečena ob neustreznem (hitrejšem) temperaturnem režimu (kar velja za veliko cenenega blaga, ki k nam prihaja predvsem s Kitajske), njena obstojnost in tudi inertnost nista zagotovljeni.
Tudi pri najboljših „keramičnih” ponvah (npr. podjetja Berndes) je zaslediti priporočilo, da naj najvišje temperature pečenja ne presegajo 230 stopinj Celzija, kar je še nižje kot pri teflonskih ponvah.
V tem trenutku za „keramične” ponve nimamo otipljivih certifikatov, ki bi nam pomagali ločiti dobre od slabih. Obenem tudi o novi tehnologiji ni veliko znanega, razen tistega, kar so povedali proizvajalci sami.
Ali gre res za superiorno in varno tehnologijo ali zgolj za hitro iskanje izhoda iz prejšnje tehnologije, ki so jo morali na hitro opustiti? Te odgovore nam bo ponudila prihodnost. Sedanjost pa nam ponuja le oceno tistega, kar poznamo že dlje časa.
Preverjeno varno in do zdaj povsem nepremagljivo!
Dobre rešitve so imele skozi tisočletja ali vsaj stoletja uporabe priložnost dokazati svojo varnost. Baker se je izkazal za zelo nevarnega.
Steklo, porcelan, keramika in emajlirane litoželezne posode pa so varna izbira in obenem najbolj zdrav način priprave hrane, če želimo okus, zdravje in dobro energijo hrane.
Pri posodah, ki so izdelane iz gline in keramike, moramo biti pozorni le na to, da je glina preverjeno brez težkih kovin. Enako velja za glazure, na takšnih posodah. Okus hrane, ki je pripravljena v takšnih posodah, je res vrhunsko dober, res pa je, da gre za občutljive materiale, ki ne prenesejo udarcev, naglih temperaturnih sprememb in drugih šokov.
Emajlirana litoželezna posoda je preverjena klasika brez konkurence. Seveda tudi ta obstaja v različnih kakovostnih razredih, vendar lahko kakovost pretehtate z lastnimi rokami. Tam, kjer gre le za tanko pločevino, ki so jo emajlirali, ni enakomernega prenosa temperature, zaradi česar se tudi hrana hitreje prime podlage.
Dobre posode so predvsem težke, po celotni površini se enakomerno segrejejo in hrana se skoraj enako pripravlja po celotni prostornini posode. Zelo solidna je stara Emo črna posoda. Med najboljšimi v tem razredu je francoska posoda Le Creuset. Navaditi se morate le na to, da je po celotni površini enako topla, zato se je ne dotikajte z golimi rokami, tako kot ste morda navajeni pri drugih posodah, ki imajo toplotno neprevodne dele. Če v njej kuhate riž ali juho, zadostuje, da ogenj ugasnete ali jo odmaknete takoj, ko je zavrelo. Toplota posode bo naredila ostalo. Tudi pri strežbi je lepo vedeti, da bo hrana topla še skoraj eno uro od trenutka, ko ste jo dali na mizo, zato ni treba hiteti.
Emajlirane litoželezne lonce lahko uporabljamo tudi na odprtem ognjišču, pekači pa so nepremagljivi za pripravo jedi izpod peke in kruh izpod peke.
Ko enkrat začutite okus hrane, ki je pripravljena na ognju in v posodah, ki delujejo uglašeno s hrano, boste tudi sami ugotovili, da ne potrebujemo Nasinih, nano- in visoko tehnoloških izdelkov, da bi z užitkom kuhali dobro in zdravo.
O tem, koliko so posode inertne (v kolikšni meri vplivajo na hrano), se lahko prepričate tudi sami. Naredite poskus s koprivami ali kakšnim drugim čajem, ki je zelo občutljiv na oksidacijo. Skuhajte vodo v posodi iz nerjavečega jekla, v posodi iz stekla ali v emajlirani litoželezni posodi. Pustite koprive stati 10 minut, nato jih vzemite ven, posodo pokrijte in potem vsakih 15 minut opazujte, kako se bo barva čaja v posodi spreminjala.
Kako pa je z litoželeznimi posodami, ki niso emajlirane? Se pravi surove, ki se jih premaže z oljem (“seasoning”). Je to varna posoda ali primerljiva z emajlirano?
Včasih so delali tako, da je s kuhanjem sčasoma nastajal “mastni sloj” na teh posodah. Z maščobo so tudi preprečevali rjavenje.
Emajlirane posode so iz tega vidika veliko bolj praktične in povsem nevtralne, ko gre za izpuste v hrano, zato so zagotovo najboljša izbira.
Pozdravljeni,
Nočem pametovati vendar morate svoj članek še enkrat dobro prebrati. PTFE (politetrafluoroetilen) je tako imenovan Teflon. Torej če je navedeno res: “Pri tej novi tehnologiji gre za nove emulzije. Namesto PFOA ali PFOS se uporablja PTFE (politetrafluoretilen), ki je po svoji sestavi zagotovo daleč od keramike,” so potemtakem keramični premazi na koncu koncev še zmeraj Teflonski premazi ali pa imate napačne podatke o keramičnih premazih.
Lep pozdrav
Pozdravljeni! Prav imate, zadnji premazni sloj ni keramika, temveč premaz iz iste kategorije kot je teflon. Keramika je pod njim (razen če se vmes ni kaj spremenilo).
Pozdravljeni,
Zanima me glede varnosti črne Emo posode, če se naredijo ‘črte’. Za emajlirano je znano, da po ‘urezninah’ ni več varna. Je pri črni posodi enako!
Najlepša hvala za odgovor in vso pomoč!
Črna posoda = emajlirana posoda. Razlike v tehnologiji ni, je le v dizajnu. Če je emajl poškodovan toliko, da pridemo do kovine, potem posoda ni uporabna. Če je le podrgnjen, pa ni problema. Pri teflonu je to težava, pri emajlu pa površinska praska ni problematična.