Konzerviranje shrankov brez strupov

Assortment of different homemade jams in jars

Pridelava brez strupov je prva polovica zgodbe o samooskrbi. Ohraniti pridelano brez uporabe kemije je druga. Zakaj bi se tako zelo trudili s pridelavo brez kemije, če bomo potem shrankom dodali vrsto dodatkov, ki zagotavljajo večjo stabilnost.

Se lahko izognemo citronski kislini, kalijevemu sorbatu, kalijevemu metabisulfitu, belemu sladkorju in beli soli?

Bo marmelada brez sladkorja »zdržala«?

Sladkor je za industrijo potuha, konzervans in izboljševalec okusa. Razlog, da ga morajo dodajati v tolikšnih količinah, se skriva predvsem v tem, da je treba zakriti skrajno kislost citronske kisline, ki je tam zato, da prepreči razvoj mikroorganizmov. Vsega tega pri domačih shrankih ne potrebujemo. V nasprotju z industrijo, kjer sadje dobesedno stresajo iz kamionov, lahko domače sadje natančno pregledamo, ga operemo in obrežemo, zato v naši marmeladi ne konča nič bolnega in gnilega.

Zato lahko dobro in stabilno domačo marmelado pripravimo tudi brez sladkorja ali pa vsaj z desetino običajne količine. Stabilnost lahko izboljšamo tudi z dodajanjem ustreznih začimbnic, ki poleg tega prispevajo k boljšemu okusu, delujejo protimikrobno, obenem pa našim marmeladam znižujejo glikemični indeks, saj upočasnjujejo dvig sladkorja v krvi.

Osebno najraje posegam po cimetu, ingverju, kardamomu, vanilji, janežu, limonini in pomarančni lupinici (ali eteričnem olju limone/pomaranče), odvisno od sadja, primerni pa so tudi klinčki, piment, muškatni cvet in galgant.

Za natančnejše napotke o tem, katere začimbnice lahko kombiniramo in katere se lepo ujemajo, pokukajte v knjigi Ščepec rešitve in Ščepec vedenja ali pa na plakate, ki jih lahko uporabite kot »plonklistke«.

Manj soli in več začimb

Za konzerviranje kumaric in drugih vložnin tradicionalno uporabljamo koriandrova semena, koprc, poper in lovor. Mnogi mislijo, da to počnemo zaradi izboljšanja okusa. V resnici so kumare najtežje prebavljiva zelenjava, ki pa ob pomoči koprca veliko manj obremeni prebavila. Lovor in poper pri vloženi zelenjavi preprečujeta razvoj številnih mikrobov, zato so to naši naravni konzervansi, ki omogočajo, da varne shranke pripravimo tudi z manj močnim kisom in z manj soli.

Pozor pri mlečnokislinski fermentaciji

Ker pri fermentaciji nujno potrebujemo pomoč koristnih bakterij in/ali kvasovk, njihovega dela ne smemo zavirati s protimikrobnimi začimbnicami. Zato pri fermentaciji zelja, repe in druge zelenjave počakajte z uporabo kumine, janeža, klinčkov, lovorja, popra in drugih začimbnic z močnim protibakterijskim delovanjem. Te pridejo na vrsto šele takrat, ko je proces fermentacije končan – najbolje tik pred uporabo.

Kako konzervirati zeliščne sirupe in izvlečke

Kot lahko preberete v priročniku Naravne rešitve za težave z virusi, se lahko moči pripravkov med seboj razlikujejo tudi za desetkrat. Med ni samo cenejša različica sladkorja, temveč tudi dragocen sinergent, ferment in konzervans hkrati. Težava je v tem, da lahko med konzervira sebe, ko pa ga razredči voda iz zelišč, njegova konzervacijska moč upade.

Prav zato večino medenih sirupov pregrevajo, kar je slaba praksa in (ne)nujno zlo. Če pripravke izdelujemo sami, lahko stabilnost sirupa dosežemo tudi brez toplotne obdelave. Trpotčev, smrekov in druge zeliščne sirupe lahko konzerviramo z dodajanjem propolisa, eteričnih olj ali alkohola. Pri pripravi sirupa za grlo bodo njegove moči pomnožila eterična olja aromatičnih zelišč, blagodejnih za dihala. Osebno imam najraje evkaliptus, zvezdni janež, koromač in propolis. Z njimi dobri sirupi za grlo postanejo odlični in hkrati stabilni.

Protimikrobno zaščito sirupa lahko okrepimo tudi z neposrednim dodajanjem začimbnic z močnimi protimikrobnimi učinki. V medeni sirup lahko vmešamo cimet, ingver ali piment.

Kaj je narobe z nekaterimi konzervansi in gostili

Na spletu je dostopen članek Sanje Lončar, objavljen v reviji Zarja, v katerem natančno in veliko izčrpneje pojasni, kaj je narobe z nekaterimi konzervansi in gostili – in kako se lahko izognete temu, da bi se znašli v vaših domačih shrankih.


Preberite tudi:
Kako pripraviti sirup iz smrekovih vršičkov, da bo čim bolj učinkovit
Koliko lahko pridelamo?
Priprava ozimnice – vlaganje pridelkov z domačega vrta

Prejšnji članekUsoda vode je v naših rokah
Naslednji članekFižolov čokoladni brownie

PUSTITE KOMENTAR

Prosim vnesite svoj komentar!
Prosimo, vnesite svoje ime tukaj