Tako kot se moški radi hvalijo s svojo hitro vožnjo ali časom, ki ga potrebujejo do vrha kakšnega hriba, je med ženskami očitno prišlo v modo, da se izmenjujejo vse bolj neverjetni recepti za pripravo ozimnice.
V želji, da bo vse čim bolj sveže, pripravljeno čim hitreje in konzervirano na čim nižjih temperaturah, na družbenih omrežjih kar dežujejo sodobni recepti. Vsaj za polovico tega, kar preberem, lahko takoj rečem, da ni možnosti, da bi tak shranek zdržal eno leto, ne da se pokvari. Druga polovica bo zdržala, vendar žal brez kakšne posebne prehranske vrednosti za tistega, ki bo to užival.
Tudi sama že desetletja preizkušam mejne pogoje in na različne načine vlagam vse, kar mi pride pod roke, zato res znam prepoznati tako pretirano kot tudi pomanjkljivo predelavo.
Vrhunec »iznajdljivosti« je nasvet, ki kroži po spletu, da bi lahko pasterizirali v pomivalnem stroju, ker obstaja program, ki pere na 70 stopinj, zato naj bi ga lahko uporabili tudi za termično obdelavo naših shrankov.
Ni mi dalo miru in sem šla preverit, kaj se bo zgodilo, če zaprt kozarec z narezanimi svežimi breskvami dam na tak program. Kot sem pričakovala, se je toplota dotaknila tega, kar je bilo na robu. Sredica pa ni kazala resnih znakov toplotne obdelave. Za malo bolj natančno oceno dosežene temperature sem ponovila poskus z jajci v steklenem kozarcu z vodo. Istočasno pa sem na štedilniku vodo segrela na 70 stopinj (na štedilniku lahko temperaturo vode natančno izmerim) in v njej kuhala jajce eno uro. Na sliki vidite razliko (levo: jajce “kuhano” v pomivalnem stroju na programu 70 stopinj, desno: jajce kuhano na 70 stopinj).
Sprašujem se, kaj se bo zgodilo, ko bodo tako pripravljeni »kreativni« shranki začeli »delati«. Koliko bo slabe volje, izgube motivacije in tudi zapravljenega denarja zaradi slepe vere v vse čudeže, ki jih splet ponuja.
Berem tudi vse prej kot obetavne recepte za bazilikin pesto. Nekateri bi dodali špinačo, drugi limonin sok, tretji bi ga pasterizirali. Skoraj pod vsakim receptom kdo izjavlja, da »se mu še ni pokvarilo«. Ne vem le, ali ima v mislih dneve, mesece ali večletne izkušnje s takšnim načinom.
Splet ni edino nevarno mesto
Tudi v knjigah najdemo marsikaj, kar v praksi ne drži. Ne vem, ali ljudje prepisujejo recepte, ne da bi jih preizkusili, ali pri zapisovanju pozabijo dodati kakšen pomemben detajl, ki bi mogoče prispeval k boljši trajnosti.
Ena takih podrobnosti, ki so pogoste v starih knjigah, je vinobran pri skoraj vsaki vloženi zelenjavi. Če tudi vi menite, da gre za nedolžen dodatek, ki ni nič bolj škodljiv od vaniljevega sladkorja v pecivu, se motite. Gre za toksično snov, ki v kislem okolju razpade na žveplov dioksid in kalijev sulfat. Zakaj bi delali domače shranke in si potem z dodajanjem žvepla uničevali črevesno floro ter si povzročali glavobol?
Podobno velja za nekritično dodajanje citronske kisline ali drugih konzervansov. Če pa to sestavino preprosto črtamo, tvegamo, da naš pripravek ne bo zdržal. Ne moremo le prepisati recepta brez teh sestavin. V celoti se moramo predelave lotiti drugače.
Fermentacijski čudeži in polomije
Pred leti se je v Sloveniji začelo odkrivanje čudežev fermentacije. Kombuče, kefirji, droži, fermentirana zelenjava, kimči … Res deluje sila preprosto in tudi je, če vse naredite prav. Zakaj se potem toliko pripravkov sfiži, da vsak dan dobivamo slike z vprašanji, kot so: Kaj sem naredila narobe? Zakaj se pojavlja pena? Zakaj meglica? Kaj so te nitke, ki se vlečejo v kozarcu?
Enako kot pri pasterizacijah in pestih se tudi pri fermentacijah vrag skriva v podrobnostih. Lahko bi rekli, da so te podrobnosti pri fermentacijah še bolj mikroskopske, ker imamo pri tem opraviti z mikroorganizmi, ki jih moramo pravilno usmeriti, pri čemer se hitro lahko zgodi, da proces uide z vajeti.
Časi tveganih poskusov so minili
Mogoče smo v preteklosti vlagali zaradi veselja, eksperimentiranja, zabave … Če nam marmelada ni uspela, smo jo šli kupit ali smo jo naredili znova. Kaj pa, če to ne bi bilo več možno? Kaj, če bo kakovost naših shrankov resno vplivala na naše zdravje in mogoče celo preživetje?
Ta misel nam ni dala miru in na njej je zrasla nova knjiga Samooskrbna shramba – kako iz pridelanega dobiti največ. S Suzano Kranjec, ki je mojstrica fermentiranja, sva se lotili dela in na 200 straneh obdelali vse vražje podrobnosti, zaradi katerih nam shranki propadajo, ter razložili, kako vlagati in pri tem ohraniti kar največ vitaminov, rudnin in antioksidantov, ne da bi tvegali, da se pripravki pokvarijo. Seveda sva dodali tudi vse okusne recepte, kaj početi z različnimi pesti, fermenti in drugimi vložninami.
Take knjige res nisva nikjer zasledili, sicer ne bi izgubljali časa s pisanjem. Priročnik je nastal dobesedno v kuhinji, zato bi bilo bolj pravilno reči, da prihaja izpod kuhalnice kot pa izpod peresa.
Pripravljanje zares zdravih in okusnih shrankov ter ohranjanje darov narave v čim bolj vitalni obliki zahtevata precej več znanja in natančnosti kot pripravljanje z veliko sladkorja in konzervansi ali z močnim kisom.
Preberi tudi:
Je sladka ozimnica lahko tudi zdrava?
Konzerviranje shrankov brez strupov
Nepogrešljive začimbe pri vlaganju v kis
