Nevarna soja?

O soji je verjetno napisanega toliko kot o pšenici ali o rižu, ki sta glavni žitarici v človeški prehrani. Soja pa je najbolj pogost vir beljakovin. Osebno menim, da se je pri soji težava začela prav pri beljakovinah, ki jih vsebuje.

Soja je stročnica – metuljnica (tako kot fižoli, leče, čičerka, grah, bob, lucerna, triplat, …). Suho zrno soje vsebuje od 36 % do 46 % beljakovin za razliko od žit, ki jih vsebujejo od 7 % in 11 % (oves, ječmen, pšenica, …) do 18 % (pira, kamut).

Če pogledamo, kako rastlina živi v naravi, hitro vidimo, da ni oskrbljena s suhim in temnim skladiščnim prostorom, temveč se mora od konca ene do začetka druge vegetacijske dobe znajti sama – na prostem. Dobrih šest mesecev mora zrelo zrno počakati na ugodne razmere, da bo spet lahko vzklilo v novo rastlino. Vmes pridejo suša, zmrzal, pomladna odjuga in šele na to morda ugodne temperature ter dovolj vlage in prsti za rast. Večina zrn seveda propade ali postane hrana drugim bitjem. Tako je tudi ustvarjeno v naravnem redu. Nekaj zrn pa mora preživeti. Zaradi visoke vsebnosti beljakovin, ki so najbolj lahko pokvarljiva hrana, je soja razvila najbolj agresivna zaščitna sredstva za zaščito semena in pozneje tudi kalčka v prvih nekaj dneh življenja. Kar je za seme zaščita, je za naša prebavila strup, ki zelo napenja in povzroča vetrove. Zaradi tega smo se naučili s semeni ravnati tako, da jih spremenimo v okusno in izdatno hrano.

Kot pri vseh stročnicah je tudi pri soji najbolj pomembno, da jo pred kuhanjem namakamo v hladni vodi vsaj 12–24 ur (poleti manj, pozimi pa dalj časa). S tem simuliramo ugodne pogoje za kaljenje in večina zaščitnih snovi se v vodi razgradi. Pomembno je, da zrna namakamo v veliki količini vode, da bomo odpadne snovi lahko tudi odlili. V nasprotnem primeru se bodo vpila nazaj v zrno. Tudi čas kuhanja je pomemben. Pri večini semen velja, da kuhamo do mehkega, pri soji pa bomo to težko dosegli – spet zaradi visoke vsebnosti beljakovin. Tudi ko je kuhana, je namreč nekoliko hrustljava. V navadnem loncu jo kuhamo od 60 do 75 minut, v »ekonom loncu« pa 20 minut. Sojino zrno vsebuje nekaj vodotopnih ogljikovih hidratov (saharoza, galaktoza) in nekaj netopnih oligosaharidov, ki so tudi za nas neprebavljivi in včasih povzročajo napenjanje. S kuhanjem se prebavljivost bistveno izboljša.

Surova soja in tudi njeni kalčki so za ljudi in večino domačih živali (pujski, govedo, kokoši, …) toksični, ko pa jo pravilno namočimo in skuhamo, postane zelo hranljivo živilo.
Sojo že vsaj 3.000 let uporabljajo na Kitajskem, saj predstavlja najlažje dosegljivo beljakovinsko hrano tudi za revnejši del prebivalstva. Nekje v 11. stoletju so sojo spoznali tudi Japonci in jo začeli uporabljati podobno kot na Kitajskem.
Oba naroda še danes uporabljata sojo nadvse skrbno. Iz nje izdelujejo mleko – napitek, ki na videz spominja na kravje mleko, ima pa drugačno sestavo: okoli 7 % beljakovin in 5–6 % olja ter zelo malo sladkorjev. Seveda se te vrednosti lahko spreminjajo glede na to, koliko vode bomo prilili v mleto sojo. Iz tega mleka izdelujejo skuto – tofu, ki je lahko prebavljiva beljakovina in zelo uporabna za pripravo najrazličnejših jedi. Tofu hitro zadovolji potrebe telesa po beljakovinah, saj ga zadostuje že 40–60 g na dan (2–3 jušne žlice), pa še to ob predpostavki, da ne uživamo nobenih drugih beljakovin (mleko, jogurt, sir, meso, ribe, žita, jedrca, …). Na Japonskem so razvili tudi zapletene načine fermentacije soje z morsko vodo in algo »koji«. S tem dosežejo, da se s kontrolirano mlečno kislinsko fermentacijo razgradi tudi fitinska kislina in sojina zrna postanejo še bolj zdrava hrana. To je bistven proces pri izdelavi sojine omake, kakovost omake pa dosežejo z dolgotrajno fermentacijo – od 6 mesecev do 3 in več let. Starejša ko je omaka, bolj je kakovostna in tudi cenjena. Stranski produkt pri izdelavi sojine omake je ostanek zrna, ki ga zmeljejo in ga poznamo pod imenom »miso pasta«. To je odličen dodatek za juhe in omake, ki jih Japonci uživajo vsak dan. Pravzaprav vsak dan uporabljajo sojino omaki in miso pasto.

Že za zajtrk kuhajo »misoširu« – miso juho, ki je nepogrešljiva. To je odličen prebiotik in omogoča dobro prebavo ves dan. Še več, misoširu je najboljša preventiva pred virusi, bakterijami in glivicami. Japonci jedo tofu nekajkrat na teden in v majhnih količinah. Prav tako jedo izredno malo mesa. Ko sva z možem iskala informacije o izdelavi in prodaji tofuja, naju je najbolj presenetila delikatesna vitrina v eni izmed večjih živilskih trgovin v mestu Kanazawa. Vitrina je bila res ogromna, dolga vsaj 25 m, od tega je bila polovica namenjena izdelkom iz soje, večina preostalega dela ribam, le 2 m pa svežemu mesu in mesnim izdelkom. Tudi na Kitajskem jedo tofu, vendar v mnogo manjših količinah, kot si predstavljamo, več pa uporabljajo sojino mleko in fermentirano sojo v zrnu – tempeh. Tega poznajo tudi Japonci, le da ga delajo nekoliko drugače.

Ajurveda sojo pozna kot živilo, vendar le v kombinaciji z zelenjavo in začimbami, ki pospešujejo prebavo (čili, poper, kurkuma, koriander, kumin, šetraj, timijan, …) in pomagajo razgrajevati beljakovine. Pri uporabi svetuje zmernost. To pomeni, da lahko človek vsak dan poje po eno pest semen – jedrc. Zaradi bogastva beljakovin in maščob v to kategorijo uvrščajo tudi sojo. En dan so to mandlji, drugi dan kakšni drugi oreščki ali čičerka, enkrat na teden pa morda fižol ali soja. To je seveda primerno za njihovo podnebje in način življenja.
Soja je zelo trpežna in prilagodljiva rastlina ter odlično uspeva povsod v zmernem podnebnem pasu.

Množična uporaba soje izven Azije se je začela po letu 1910, ko so ugotovili, da je z njo mogoče na 1 ha njive pridelati 4-krat več beljakovin kot s katero koli drugo poljščino. To pa je odličen posel! Poleg tega je to oljnica, ki daje dober izkoristek pri olju – okoli 20 %, ostane pa razmaščena sojina moka, ki jo je mogoče uporabiti na 1.001 način. Najprej je postala odlična krma za živali, saj so tako dosegli hitrejšo rast prašičkov, pa tudi goveda. Hitra priprava živali za klavnico. Nato so začeli sojino moko uporabljati tudi v živilski industriji, in sicer kot dodatek za poviševanje odstotka beljakovin v mesnih izdelkih. Kmalu so sledile verige s hitro hrano, ki sojino moko mešajo v svoje »hamburgerje«. Verjetno ga ni izdelka iz mletega mesa (prej bi temu lahko rekla klavnični odpadki), ki mu ne bi dodali sojine moke.

Seznam izdelkov, kamor dodajajo sojo, je neskončno dolg. Od raznih peciv, kruha, mlečnih izdelkov, prehranskih dodatkov, energijskih in beljakovinskih dodatkov za športnike in rekreativce, do otroške hrane. Potrošniki naenkrat niso več imeli nadzora nad tem, koliko soje uživajo, niti nad tem, kaj sploh jedo. Da hrane za živali sploh ne omenjam. Taka surova soja pa je zelo nevarna! Povzroča lahko celo vrsto težav. Uživanje surove soje dalj časa blokira delovanje ščitničnega hormona tiroksina, zato lahko otroci zaostajajo v rasti, pa tudi v mentalnem razvoju. Tudi pri odraslih to povzroči pešanje spomina in koncentracije. Soja vsebuje izoflavona genistein in daidzein, ki sta fitoestrogena, ki ju dobimo s hrano. Ob normalnem uživanju poljščin, ki ju vsebujejo, nimata nobenih fizioloških učinkov na ljudi, saj je koncentracija premajhna. Drugače je ob uporabi pesticidov in insekticidov, ki so hudi hormonski motilci. GS sojo močno tretirajo z zaščitnimi sredstvi, ki se kopičijo tudi v semenu.
Tako priljubljeno rastlino se je hitro splačalo gensko obdelati, da je postala odporna na nekatere škodljivce in na insekticide. Ta nova rastlina je razvila svoje nove beljakovine, ki jih naš prebavni sistem ne pozna in ne more prebaviti. Pojav alergij in vseh ostalih težav, ki jih omenjajo v zvezi s sojo, je bil zato le vprašanje časa.

Težave s sojo so se začele zaradi pohlepa. Ob zmerni uporabi ekološko pridelane in gensko nespremenjene soje bomo imeli od nje veliko koristi. Nihče ne poje 500 g korenja na dan več let zapored, saj bi se mu posušile sluznice in porumenela koža. Tako tudi ni pametno jesti sojo vsak dan v obliki mleka, smetane, tofuja, ekstrudiranih sojinih kock, za večerjo pa še sojin jogurt. Dovolj soje je toliko, kolikor zrn gre v našo dlan. Če iz tega naredimo mleko, pa je to približno en kozarec. Spet se je pokazalo, da »ima mati narava dovolj za potrebe vsakogar, ne pa dovolj za vsak pohlep« (Mahatma Gandhi).

PUSTITE KOMENTAR

Prosim vnesite svoj komentar!
Prosimo, vnesite svoje ime tukaj