Mlečni paradoks

Jug of milk on the meadow. Emmental region, Switzerland
Verjetno poznate ljudi, ki pijejo le mleko s skoraj nič maščobe, uporabljajo le margarino in preštevajo vsak gram maščobe, pa imajo še vedno previsok holesterol. In potem ti ljudje srečajo kakšnega kmeta, ki veselo uživa smetano, polnomastno mleko in maslo, toda nima nobenih težav s holesterolom.

Kako je to mogoče?

O tem, kako je mogoče, da lahko margarine, ki ne vsebujejo holesterola, tega ustvarjajo, smo že pisali. Dejansko je zgodba z mlekom zelo podobna.
Če prihaja mleko od zdravih živali, ki se prosto pasejo in veliko časa preživijo na svežem zraku, je struktura njihovih maščob zelo blagodejna. Mleko takšnih krav ima več maščob omega-3, več zaščitnih imunskih snovi in več naravnega vitamina D.
Ob tem je pomembno vedeti, da so maščobe v mleku, ki ni predelano, v obliki, ki je vodotopna in se ne nalaga na ožilje. Zakaj potem takšen strah pred mlečnimi maščobami?
Raziskave so pokazale, da obstaja povezava med uživanjem mlečnih maščob in holesterolom, zato so raziskovalci prišli do napačnega priporočila, in sicer da je bolje uživati mleko s čim manj mlečnih maščob. Gre za napačno priporočilo, saj so, tako kot pri mnogih raziskavah, s katerimi nas bombardirajo, pozabili opredeliti, o katerem mleku govorijo.
Dejansko so se njihove raziskave nanašale na rezultate, opažene pri ljudeh, ki uživajo industrijsko predelano mleko. In ker takšno mleko uživa večina današnjega razvitega sveta, so svoje sklepe tudi prehitro posplošili in napačno sklenili, da velja za vse pravilo: »Čim več maščob – tem več holesterola.«
Dejansko dviga holesterola ne ustvarijo maščobe, ki smo jih zaužili, temveč je to odgovor telesa na nenormalno dogajanje v presnovi. Telo samo določa, koliko holesterola bo naredilo iz tistega, kar ste zaužili, ali iz lastnih rezerv. Kot je zelo lepo pojasnil dr. Batmanghelidj v knjigi Telo kliče po vodi, telo z ustvarjanjem holesterola predvsem preprečuje, da bi iz celic in medceličnine v kri ter nato v ledvice, odtekala dragocena voda. Zato je povišan holesterol v večini primerov posledica dehidracije. Enak mehanizem zaščite deluje tudi v drugo smer. Vsakič, ko zaužijemo kakšno degenerirano snov, se poskuša telo pred njo ubraniti tako, da takoj dvigne holesterol in s tem prepreči, da bi »smeti« zapustile krvni obtok ter se nalagale v celicah in medceličnini.
Poskusi so pokazali, da do takšnega dviga pride vsakič, ko uživamo degenerirane maščobe (te pa se ustvarjajo s procesi homogenizacije ali hidrogenizacije). Enako se zgodi pri segrevanju hrane v mikrovalovni pečici. Poskusi profesorja Blanca so pokazali, da je že pogrevanje jabolka ali zelenjavne juhe, v kateri sploh ni bilo maščob, v telesu testiranih oseb takoj pripeljalo do dviga holesterola.
Povezovanje teh podatkov kaže, da telesa pri mlečnih izdelkih ne obremenjuje količina maščob, temveč predvsem način predelave teh izdelkov.
O tem, kakšne so natančne razlike med surovim, pasteriziranim in steriliziranim mlekom, med homogeniziranim in nehomogeniziranim ter med sladkim in fermentiranim mlekom različnih sesalcev, smo podrobno pisali v knjigi Resnice in zmote o osteoporozi. Zlasti če sodite med tiste, ki se ne bi radi odrekli mleku, vam toplo priporočamo, da si to poglavje natančno preberete.
Danes vse več potrošnikov išče ekološko pridelano, po možnosti surovo in vsekakor nehomogenizirano mleko.
Mlečna industrija na proces homogenizacije še vedno gleda le kot na lepotni popravek, ki naj ne bi imel posledic pri kakovosti mleka. Zato si tudi dovoljujejo, da tega podatka ne zapišejo na embalaži. Na povečano povpraševanje po nehomogeniziranih izdelkih so tako mnogi odgovorili z novo embalažo, s katere so enostavno izbrisali podatek, da je mleko homogenizirano. Potrošniki pa zmotno menijo, da če na izdelku ni navedeno, da je »homogeniziran«, to pomeni, da je nehomogeniziran.
Tudi oznaka EKO, BIO, ORGANIC ni samodejno zagotovilo, da mlečna maščoba ni homogenizirana. Le nekatera eko združenja uveljavljajo nadstandard in zahtevajo, da je mleko nehomogenizirano in nesterilizirano (na primer Demeter, Bioland itd.), vendar to po z zakonom določenih predpisih, ki urejajo certificiranje, ni določeno. Zato se na naših policah nahajajo tudi takšni izdelki, ki so sicer nastali iz ekološko pridelanega mleka, vendar so nato homogenizirani ali celo sterilizirani.

Pasterizirano mleko

Pasterizacija je postopek toplotne obdelave mleka, pri katerem surovo mleko na temperaturi 75 °C zadržujemo 15 sekund in ga nato ohladimo na 4 °C. S tem uničimo zdravju škodljive in kvarljive mikroorganizme ter ohranimo kar največ hranilnih snovi. Pasterizirano mleko lahko v hladilniku hranimo več dni. Lahko ga užijemo brez prekuhavanja, saj mu tako ohranimo hranilno vrednost. Mleko lahko obdelamo tudi s postopkom mikrofiltracije, ki odstrani večino mikroorganizmov, zato ga lahko toplotno obdelamo pri nižji temperaturi. Izdelek se še bolj približa svežemu mleku in ima celo daljšo obstojnost.

Trajno mleko (UVT/UHT mleko)

Trajno mleko pridobimo s postopkom UVT, kar pomeni segrevanje na ultra visoko temperaturo (142 °C) za nekaj sekund. S tem mleku podaljšamo rok uporabe brez dodajanja kakršnihkoli konzervansov na 120 dni ali več v zaprti embalaži pri sobni temperaturi.
Obe vrsti mleka  lahko homogeniziramo, pri čemer najprej posnamemo maščobo iz mleka in nato s fizikalnim postopkom zmanjšamo velikost maščobnih kroglic. Manjše kroglice se lahko v mleku enakomerneje porazdelijo, s čimer se prepreči njihovo izločanje na površini. Homogenizirano maščobo dodamo mleku v deležu, ki je napisan na embalaži izdelka:
posneto mleko (do 0,5 % maščobe)
pol posneto mleko (od 1,5 do 1,8 % maščobe)
polno mleko (najmanj 3,5 % maščobe)
Vir: GIZ mlekarstva Slovenije