Pogovarjali smo se z Erikom Božičem, chefom ljubljanskega Bistroja Maha, ki kuhinjo razume precej drugače, kot smo je vajeni. Erik odkrito spregovori o iluziji sodobnega gostinstva, o tem, zakaj se je kot chef moral poglobiti tudi v nutricionistiko in zakaj se je po letih svetovanja ponovno vrnil za štedilnik.
Z Erikom sem se pogovarjala Sabina Topolovec.
Erik, kakšno je poslanstvo Bistroja Maha in zakaj ste čutili, da Ljubljana in Slovenija potrebuje takšen prostor?
Glejte, ne maram velikih besed o »poslanstvu«, veliko raje imam velike ideje in predvsem temeljite korake. Sicer pa, dr. Perka že poznate, je že veliko povedal na to temo …
Če bi pa moral strniti, je poslanstvo Bistroja Maha preprosto: vrniti hrani njeno biološko funkcijo. Naš cilj je, da vas nahranimo tako, da bo vaše telo reklo »hvala«, vaši možgani pa bodo ob dveh popoldne dejansko delali, namesto da bi iskali najbližji kavč.
Zakaj Ljubljana potrebuje takšen prostor? Ne samo Slovenija, naša celotna civilizacija potrebuje pravo hrano. Absolutno. Žal pa se vse prevečkrat naš vsakodnevni boj zreducira na »le« potešitev lakote. Imamo ogromno restavracij, ponudnikov hitre prehrane, pekarn in vsega mogočega, en kup mrtvih hranil, ki sicer v povprečju zgledajo lepo na Instagramu, a je to le iluzija. Naše poslanstvo je integriteta. Prehranska, biokemijska, življenjska.
Ljudje smo pod nenehnim stresom, pritiski, jemo hitro, obremenjeno, čustveno, pogosto iz plastične embalaže, in se čudimo, zakaj smo kronično utrujeni in napihnjeni. Potrebujemo bolje. Smo dejansko pripravljeni na takšne korake in sprejeti nujnost sprememb kulture prehranjevanja? Ali si slednje upamo? To je pa povsem druga debata, slednje si lahko odgovori vsak zase. Zagotovo pa, če odgovorim, absolutno potrebujemo osveščeno kulinariko, s kančkom medicinskega filtra in kjer se ne sprejema kompromisov, ki bi morali biti prepovedani. Nismo le bistro, smo prehransko varno zavetje.
Kdo ste v svojem bistvu in kdaj se je zgodil tisti trenutek, ko vam »zgolj okusen krožnik« v vrhunskih kuhinjah ni bil več dovolj?
Sem nekdo, ki ne more ne-videti resnice, ko jo enkrat spozna; chef, ki je moral postati nutricionist, da bi sploh lahko še naprej mirno kuhal.
Tisti prelomni trenutek se ni zgodil ob enem samem krožniku, ampak ob tisočih. Vrhunske kuhinje so me naučile discipline in estetike, ampak hkrati sem gledal, kako s tistimi »popolnimi« krožniki, polnimi rafiniranih maščob, sladkorjev in biokemijskega hrupa, goste v resnici »lepo zapakirano« utrujamo. Ko sem videl ljudi, ki so plačevali stotine evrov za večerje, nato pa odhajali z napihnjenim trebuhom in vnetji, mi je postalo jasno: prodajamo iluzijo.
Ugotovil sem, da je okusen krožnik brez biokemijske integritete zgolj lepa laž. Ko sem začel delati s klienti, predvsem športniki, pa tudi ostalimi nadpovprečno storilnimi in uspešnimi posamezniki širom Evrope, in videl, kako drastično se jim spremeni življenje, ko iz prehrane izločijo tisto, kar jih »ubija«, »ovira« in »moti«, nisem mogel več nazaj. Od tistega trenutka mi ni bilo več dovolj, da gost reče, uau, kako je dobro. Danes mi je pomembno le to, da gost ceni sebe, da razume, zakaj je prišel k nam, ter odide brez megle v glavi in z energijo, ki traja.
V Bistroju Maha se trudim na vse pretege združevati oboje – vrhunski okus, ki pa ne pride na račun tvojega zdravja. Priznam, pridejo tudi slabši dnevi, ko ga tudi sam polomim ter kakšen okus velikopotezno zgrešim, pa vseeno, pri tem vsaj ohranjam to prehransko integriteto, ki jo tu zagovarjam. Nekateri prodajajo le kalorije, jaz želim kreirati regeneracijo, imeti bazičen vpliv na gosta in predvsem predati naprej dobro energijo.
Zadnjih nekaj let niste bili neposredno aktivni v kuhinji, zdaj pa se v Bistroju Maha vračate v operativno vlogo. Zakaj ste se odločili, da spet sami stopite za štedilnik?
Odgovor je preprost: odgovornost. Ko enkrat postaviš standarde tako visoko, kot sva jih z dr. Perkom v Bistroju Maha, hitro ugotoviš, da v klasičnem gostinstvu težko najdeš ekipo, ki bi bila pripravljena delati na sebi, nadgrajevati zadeve, pozabljati na bližnjice in podobno.
Zadnja leta sem svetoval, pisal protokole, upravljal in gledal z nekoliko distance. Naučil sem se pa predvsem to, da moram biti jaz tisti, ki drži kuhalnico. Zakaj? Ker v moji kuhinji ni prostora za »saj bo v redu« in za prazno upanje.
Stopil sem nazaj za štedilnik, ker želim imeti neposreden nadzor nad integriteto, ki jo predstavljam. Želim, da se ve, da sem jaz tisti, ki je izbral proso, jaz tisti, ki je sestavil nabavni asortima in osnove sestavine, in tudi tisti, ki stoji za obljubo, da smo delo opravili po naših najboljših močeh.
Poleg tega pa … pogrešal sem ta stik. Pogrešal sem trenutek, ko vidim gosta, ki prvič poskusi nekaj bazičnega in ugotovi, da je okus dejansko boljši od tistega, kar so mu leta prodajali kot vrhunsko. Sam sem v kuhinji, zaenkrat, ker Maha ni samo posel – je moj osebni laboratorij in moja kuhinja je moja prva bojna linija. Če hočem, da je stvar narejena brez kompromisov, moram biti prisoten, osveščati, izobraževati, zagovarjati in hoditi pravo pot.
Kakšna je vaša brezkompromisna filozofija pri izbiri surovin in s kakšnimi realnimi izzivi se soočate, ko želite na mizo prinesti le najboljše?
Moja filozofija je brutalno preprosta: sestavina mora služiti gostu; gostinstvo je polno sestavin, ki služijo estetiki ali strukturi krožnika, ne pa samemu gostu, to je telesu in umu. Če surovina ne prestane »medicinskega filtra« dr. Perka, nima kaj iskati v moji kuhinji, pa če je še tako »lokalna« ali »domača« ali kateri koli označevalec prilepimo zraven. To je konstantno delo.
V čem je trik? Večina restavracij išče kompromise med ceno in okusom. Pa tudi kadra zares ni, ki bi hotel razumeti kaj več o hrani … Iščem ravnovesje med biokemijo in užitkom. To pomeni, da ne kupujem konvencionalne pšenice, ki je polna glutena in pesticidov, ampak iščem starodavna žita, kot sta recimo khorasan-kamut in proso, ki sta naravno bazična in hranljiva. Pri na ne uporabljamo sestavin, ki s seboj nosijo odvečna tveganja, tako se držimo omejenega nabora vrhunskih maščob in olj, kot so ekstra deviško olivno, ričkovo, olje črne kumine, sezamovo in kokosovo. Ostalega pri nas praktično ni. Seveda pa je fokus na ekoloških sestavinah.
Realni izzivi? Tukaj postane kar napeto … Če sploh ne omenjam časovne komponente, bi rekel, da sta glavna izziva ekonomski in logistični. Ekonomija: naše surovine stanejo nekajkrat več kot tiste v običajnem gostinstvu. Ko kupiš pravo ekološko ajdo ali vrhunski proseni miso, tvoj proračun joče, ampak vest je čista. Logistika: dobiti vrhunsko, neobdelano surovino v Sloveniji je včasih kot iskanje igle v kopici sena. Pogosto se tudi zgodi, da dobavitelj dejansko ni zmožen dostaviti zadev v center Ljubljane in te sprašuje, če jih pridem sam iskat … Kar je seveda neizvedljivo, vsak, ki je kadar koli delal v operativi, ve, kakšna borba je to.
Izziv je vsak dan znova dokazati, da se da preživeti brez industrijskih pomagal. Je naporno? Seveda. Ampak ko vidim gosta, ki po mojem kosilu nima megle v glavi in se počuti lahkega, vem, da sta vsak evro in vsaka ura, vložena v iskanje prave surovine, upravičena. Kot ponavljam, ne prodajamo le kalorij. Ustvarjamo integriteto na krožniku.
Če govoriva povsem odkrito – kakšna je realna razlika v stroških surovin med vašim modelom in konvencionalnim gostinstvom?
Če želiva biti povsem odkrita: razlika je astronomska. V konvencionalnem gostinstvu je cilj čim cenejša vhodna surovina, ki jo s tehniko, kompromisi in začimbami »narediš« okusno. Tam kupuješ rafinirano sončnično olje v 20-litrskih kantah za drobiž; jaz za pa liter domačega ričkovega olja odštejem 28 eurov in 26 centov. To je tistih nekaj kapljic, ki jih pokapamo na vsako našo juhico.
Sladek krompir dobite v trgovini za 2 evra in pol na kilogram. Mi kupujemo ekološkega od uglednega avstrijskega kmetovalca za 4 evre in še nekaj malega centov.
Navadne bele moke sploh ne bi omenjal, pri nas je ni. So pa kostanjeva, prosena, čičerikina in podobne.
Ko v enačbo dodaš še vrhunske fermente, dobre miso paste in specifične začimbe (mi praviloma uporabljamo Sonnentorjeve, ki so ekološke in niso polne soli in ojačevalcev okusa), hitro ugotoviš, da moj strošek hrane na krožnik, t. i. »food cost« nima nobene zveze s standardnimi izračuni v širši regiji, tudi onkraj državnih meja. Food cost je v dobrih restavracijah med 25 in 28 %, pri nas se giblje okoli 44 %.
Ampak prava razlika ni v evrih na računu – čeprav je tudi slednje zelo pomembno, ampak v hranilni vrednosti. V konvencionalnem modelu plačaš za mašila – za prazne kalorije, ki te nasitijo za kratek čas, nato pa te pustijo praznega in tudi utrujenega. Pri nas v Bistroju Maha gost plača za biokemijsko koncentracijo. Naš krožnik je tako gost z nutrienti, minerali in zdravimi maščobami, da tvoje telo dejansko nahrani, ne pa le zapolni. Pokažite mi enega samega gostinca, ki ima v osnovnem asortimanu ekološke akacijeve vlaknine, ki pri nas najdejo mesto tudi v enolončnicah, zelenjavnih kremicah ter ostalih elementih.
Če bi upoštevali strošek popravljanja škode, ki jo povzroča slaba hrana, od padca produktivnosti do vnetij, je moje kosilo v resnici najcenejša naložba dneva. Jaz ne kupujem poceni volumna, jaz kupujem živež. In ja, to stane, ampak kot sem rekel: moja vest je čista, vaš organizem pa tudi.
Veliko govorite o ravnovesju. Zakaj trdite, da je vaša hrana orožje proti tihemu zlu sodobnega časa – kroničnim vnetjem?
Trdim zato, ker kronična vnetja niso nekaj, kar pride od zunaj – mi jih dobesedno uvozimo v telo z vsakim napačnim grižljajem. Sodobni način prehranjevanja, ki temelji na predelanih ogljikovih hidratih, slabih maščobah in stresu, drži naše telo v nenehnem stanju požara. To je tisto tiho zlo, ki povzroča utrujenost, bolečine v sklepih in tisto meglo v glavi.
Naša hrana je orožje zato, ker je, oziroma se močno trudi biti biokemijsko nasprotje tega požara.
Ne kuhamo samo zdravo, ampak kuhamo protivnetno in čim bolj bazično. Ko izločimo gluten, ki draži črevesje, in rafinirana olja, ki oksidirajo v telesu, odstranimo glavne povzročitelje vnetij. Namesto tega uporabljamo sestavine, ki delujejo kot gasilci. Ekološka kurkuma, križnice, fermenti, ki urejajo črevesno floro, in maščobe, kot je olje črne kumine, so neposreden napad na vnetne procese.
Bazičnost, o kateri ves čas govoriva z dr. Perkom, je ključ. Vnetja uspevajo v kislem, zakisanem okolju. Z bazičnim ritmičnim prehranjevanjem telesu ne damo le energije, ampak mu damo mir. Ko telo neha trošiti vse svoje resurse za gašenje vnetij, ki jih povzroči slaba hrana, se začne regeneracija.
Zato moja hrana ni le obrok. Je biokemijski poseg, ki tvojemu telesu omogoči, da spet najde svoje naravno ravnovesje, oziroma gre vsaj na pravo pot. Proti kroničnim vnetjem se ne boriš z zdravili, ampak z vsakim krožnikom posebej. To je edina pot za sodobnega človeka, ki hoče preživeti ta tempo.
Zakaj ljudje po kosilu tako pogosto čutijo upad energije in tisto nadležno meglo v glavi?
»Brain fog« oziroma popoldanski padec energije nista naključje, ampak direktna kazen telesa za napačno izbiro hrane, kombinacij, to je goriva – če skušam poenostaviti. Ko poješ obrok brez ravnovesja – recimo nizkocenovne bele testenine s paradižnikom iz konzerve ali sendvič iz bele moke s procesirano mesnino brez kakršnih koli kakovostnih vlaknin ali karkoli z rafiniranim sladkorjem in slabimi maščobami – se zgodi dvoje: prvič, tvoj krvni sladkor uide izpod nadzora. Trebušna slinavka odreagira s šokom inzulina, temu pa sledi brutalen padec sladkorja pod normalo. Možgani ostanejo brez stabilnega vira energije. Drugič, težka maščoba in gluten v tvojem črevesju sprožita vnetni odziv. Ker so črevesje in možgani neposredno povezani, se to vnetje odrazi v glavi kot tista gosta megla, skozi katero ne moreš jasno razmišljati.
V Bistroju Maha skušamo umevati in snovati obroke s tem v mislih. Naša hrana je zasnovana tako, da sprošča sladkor nekoliko bolj kontrolirano, kot enakomeren tok reke, ne pa kot poplava. Uporabljamo znanje, bazične minerale, ciljno izbrane maščobe in vlaknine, ki stabilizirajo metabolizem. Ko odstranimo vnetne elemente, telo ne porabi vse krvi in energije za gašenje požara v želodcu.
Namesto tega kri ostane tam, kjer jo ob dveh popoldne najbolj potrebuješ: v možganih. Zato po kosilu pri nas ne potrebuješ kavča, da bi preživel do konca delovnika. Megla se razblini, ker telesu nismo dali smeti, temveč čisto energijo, ki jo takoj prepozna. Ljudje so tako navajeni na to popoldansko utrujenost, da sploh ne vedo več, kako je biti buden in ostrega uma po obroku. Mi jim to vračamo.
Kako v kuhinji sestavljate jedi, da gost od mize ne odide le sit, ampak dejansko zadovoljen in poln novega zagona?
Sestavljanje jedi v Mahi ni nobena visoka znanost ali fino risanje po krožnikih, je pa precej premišljen proces, za katerim stoji kar nekaj predznanja. Večina kuharjev razmišlja samo o tem, kako boš hrano začutil na jeziku, kako bo krožnik izgledal, verjetno kuharji in chefi sploh ne vedo, kaj je beta glukan, inulin, kaj je funkcija posameznih mikrohranil … Da smo pošteni, to znanje zmanjka že v kakšnih resnejših strokovnih krogih, kaj šele gostinskih …
Jaz se najprej vprašam, kaj tisto na krožniku povzroči v tvojem krvnem obtoku, v prebavnem traktu, kako vpliva nate, šele v kasnejših fazah skušam zgraditi okus. Namesto klasičnega nasitnega občutka, ki je pogosto le posledica vnetnega odziva in teže v želodcu, ciljam na celično nasičenost, če nekoliko parafraziram dr. Perka. V kuhinji preprosto ustvarjam pogoje, v katerih tvoj metabolizem ne dela proti tebi, temveč zate, kar se v tvojem vsakdanu pozna kot tisti naravni zagon, ki ga ne more nadomestiti noben stimulans.
Kaj ljudje opazijo pri svojem počutju in vsakdanu, ko se pri vas prehranjujejo teden ali dva?
To bi težko komentiral, bi pa rekel, da je velika večina naših gostov rednih. To niso turisti, to so pretežno domači ljudje, ki se venomer vračajo k nam. Moram pa reči, da na tej točki postane ključen naš odnos z gostom. Mi nismo le prostor, kjer poješ in odideš; mi svoje goste prosimo za povratno informacijo in komunikacijo, slednjo izjemno cenimo, sploh pisno. Zares nas zanima, kaj se z vašim telesom dogaja tri ure po obroku ali naslednje jutro. Ta komunikacija je naš kompas. Vsaka izkušnja, ki nam jo zaupate, nam pomaga piliti procese. Vemo, da smo na pravi poti. Vaš odziv nam pomeni več kot katerakoli kulinarična kritika, saj nam potrjuje, da hrana končno opravlja svojo nalogo: nudi podporo tvojemu življenju, namesto da bi mu bila v breme.
Kakšna je kultura prehranjevanja v Mahi – kakšno je pri vas razmerje med opravkom z gosti, ki jih motivira zdrava hrana, ali z gosti, ki si želijo gurmanskega užitka?
V bistroju ne ločujemo med »zdravim« in »gurmanskim«. To umetno ločnico je postavila industrija, ki nas je prepričala, da je tisto, kar je dobro za telo, nujno brez okusa, tisto, kar je gurmansko, pa nujno nezdravo. Pri nas ti dve struji združujemo.
Bistvo naše kulture je, da pravi gurmanski užitek ne sme biti »grešen« občutek, ki se konča z zadnjim grižljajem, ampak se mora nadaljevati v tvojem dobrem počutju čez dve uri. Ne glede na to, ali te k nam pripelje želja po prehranski varnosti ali iskanje novih plasti okusa, cilj je enak: spoštovanje do lastnega telesa in vrhunske surovine hkrati. Na koncu dneva ni pomembno, s kakšnim motivom si prišel skozi vrata; pomembno je, da odideš zares nahranjen in senzorično vsaj relativno potešen.
Kdo je vaš idealen gost, koga si želite za svojo mizo in komu na stežaj odpirate vrata Bistroja Maha?
Mi nismo mimobežni grižljaj, nekaj za sproti; smo zavestna izbira za tiste, ki v domeni dolgoživosti izberejo sebe. Naša vrata so na stežaj odprta vsem, ki so pripravljeni, da jih hrana zares podpre. Če iščete »običajno«, tega pri nas ne boste našli. V Bistroju Maha ne iščemo idealnih gostov, ker tudi sami nismo idealni. Iščemo pa zavedne. Tiste, ki so siti kompromisov in ki vedo, da njihovo telo zmore več, kot mu vsiljuje trenutna kultura – kot bi sam rekel – prazne hrane. Dajte priložnost predvsem sebi.
Bistro Maha se nahaja v centru Ljubljane, na Nazorjevi ulici 3.
