Skupaj razkrivamo

27.1.2011

Tehnološke »igrice« s hrano
Besedilo: Nadja Baćac

Ekstruzija žitaric v kosmiče in »snack« izdelke, transesterifikacija in hidrogenizacija maščob, aglomeracija otroške hrane in kakava, obsevanje začimb in sadja z radioaktivnimi gama žarki, sterilizacija pakiranih in konzerviranih živil. Sterilizacija suhega sadja, sladkorja čajev, piškotov z mikrovalovi ali pa ionizirajočim sevanjem, »E-ji«, genski inženiring, nanotehnologija. – Vam je že postalo slabo? Se sprašujete, ali je to sploh še hrana in kaj imamo od nje? 

Zgornjega naštevanja tehnoloških postopkov pridelave in predelave hrane v živilski industriji še zdaleč ni konec. O nekaterih smo že podrobneje pisali in jih najdete v našem iskalniku. Opozorili bomo na najbolj očitne tehnološke grehe, ki nam jih klasična prehrambena industrija želi »prodati« kot instant rešitev za vse večjo krizo okužb s hrano, pod pretvezo varovanja pred boleznimi in še čim, dejansko pa je glavno vodilo njeno naraščajoče hlepenje po dobičku. Krivi smo tudi sami, saj želimo, da ima živilo »neskončen« rok trajanja, čim lepši, barvitejši in svež videz, zapeljiv okus ter da je ob vsem tem še čim cenejše. Upajmo, da se približujemo zadnjim vzdihljajem potrošniške nevednosti in da z vse večjo potrošniško zavestjo industriji vse glasneje sporočamo, da se te igre ne gremo več!

Procesiranje maščob – strup za naše zdravje!
Naše telo nujno potrebuje aktivne, nepredelane, hladno stisnjene maščobe. Industrija pa se prav takih »živih« maščob boji. Naravne, aktivne in zdrave maščobe ne morejo zdržati »večnosti« na policah. Zato jih poskuša industrija na vse načine »deaktivirati«. O rafiniranju, ki iz maščob pobere vse, kar je dobrega, in hidrogenizaciji (strjevanju) maščob, ki se uporabljajo pri klasičnih margarinah, pecivih, piškotih, namazih in čokoladi, smo že precej pisali. Pisali smo tudi o homogenizaciji mlečnih maščob. Kot da industriji ni dovolj, da je iz živil naredila nekaj, kar je bolj podobno plastiki kot živilu, zdaj išče še bolj nenaravne rešitve. 
V svetu pa se že pojavljajo sintetični (umetni) nadomestki maščob, ki so odporni na hidrolizo in se uporabljajo v pekovskih izdelkih, prelivih za solate in sladoledih.

Hidrogenizacija je kemični proces, ki se odvija pri približno 220 stopinj Celzija in s katerim se olja iz tekočega stanja spremenijo v trde maščobe. Hidrogen v proizvodnem procesu zapolni prosta mesta v verigah nenasičenih maščobnih kislin in iz njih na umeten način naredi strnjene maščobe. Te so zgolj po videzu podobne nasičenim maščobam, vitamini pa so uničeni. Pri delno hidrogenizirani maščobi nastajajo transmaščobne kisline, ki v telesu vplivajo na holesterolno dogajanje. Da bi groba hidrogenizirana maščoba postala »užitna«, jo še rafinirajo. 
Proces rafiniranja obsega: kopel iz naftnega derivata heksana (nevrotoksin), beljenje, deodoriranje, centrifugiranje itd. in povzroča nastanek rakotvornih prostih radikalov.

Mar nismo že dovolj obsevani? – Obsevajo nam še hrano.
Ker je hrana vse slabše kakovosti, industrija pa se ne želi odreči dobičkom globalne trgovine, je bilo treba najti učinkovite načine, kako pobiti škodljivce in podaljšati rok uporabe. Tako so prišli do zamisli, da bi radioaktivno obsevali hrano s kobaltom-60 (EFSA se še ni podrobneje opredelila do tega in še ni postavila zgornje doze sevanja). Mnoge nevladne organizacije in znanstveniki menijo, da je takšno sevanje nevarno, vendar ga Svetovna zdravstvena organizacija in FAO podpirata. Včasih ga celo imenujejo hladna pasterizacija (poteka pri nizki temperaturi, daje pa podoben rezultat kot pasterizacija). Ocenjujejo, da se po vsem svetu, v več kot 40 državah, uporablja obsevanje predvsem začimb, dišavnic in sadja, še posebej tistega, ki se ga prevaža z letali.

Po zakonu bi morali biti vsi obsevani izdelki označeni, vendar je nekaj naključnih testiranj pokazalo, da temu še zdaleč ni tako. (Več lahko preberete v članku »Radioaktivna hrana na krožniku«: http://www.zazdravje.net/aktualno.asp?novica=196).

Genska tehnologija – že jemo njene posledice?
Genski lobiji postajajo vse bolj nervozni, in sicer zaradi spoznanj, ki curljajo v javnost ter grozijo, da bi ustavili njihove načrte za prevlado gensko spremenjenih posevkov. Tudi v naših novicah smo pisali o poskusih, ki dokazujejo zablode predpostavk, da gensko spremenjene sekvence ne morejo iz hrane preiti na bitje, ki jo uživa. In če se je to že potrdilo pri hrčkih in kozličkih, lahko upravičeno sumimo, da se to dogaja tudi pri človeku. 

Če uživate mleko, meso ali jajca živali, krmljenih z gensko spremenjeno krmo, ste zelo mogoče v enakem položaju, kot so bili kozlički, čigar mame so krmili z gensko spremenjeno krmo. In če so v njihovih organih nato našli gensko spremenjene sekvence, imamo potemtakem zares pravico vedeti, kaj se dogaja z našimi organi, saj nas »pitajo« s takšno hrano, ne da bi nas o tem obvestili. Kajti višje v prehranski verigi smo, večje so spremembe.
Če temu dodate še vsa odkritja o dioksinu in njegovem kopičenju v živalski hrani, verjetno že sami ugotavljate, da so postala mleko, meso in jajca zelo tvegana živila. 

WikiLeaks razkriva, kako ZDA pritiska na Evropo. Vmes pa se gensko spremenjeni organizmi vse bolj vtihotapljajo v prehransko verigo, se križajo z drugimi rastlinami in nas izpostavljajo neznanim tveganjem le za profit nekoga, a na račun vseh. 

Še vedno predstavljajo največjo varnost ekološki izdelki, vendar na žalost tudi v tem segmentu vse bolj pogosto prihaja do kontaminacij, ki jih niso zagrešili kmetje, temveč tisti, ki so brez vesti pustili gensko spremenjene organizme v naravo. Čebele ne izbirajo, na katere cvetove bodo letele, zato je danes tudi zelo težko pridelati gensko neoporečen med. 
Vse več težav je tudi s sojo, ogrščico, koruzo itd. 

Evropska komisija še kar podaljšuje seznam dovoljenih gensko spremenjenih organizmov (GSO) v izdelkih. Na listi dovoljenih GSO rastlin v izdelkih so zraven soje in koruze zdaj še sladkorna pesa, bombaž, oljna ogrščica, švedska repica, krompirjev škrob ter mikroorganizimi, s katerimi pridobivajo kvasni pripravek in L-lizin. Gensko spremenjeni riž, ki izvira iz Kitajske in iz ZDA, ter določene sorte gensko spremenjene koruze iz ZDA je Evropska komisija prepovedala. Avstrija pa si je uspela izposlovati, da so določene linije gensko spremenjene koruze pri njih prepovedane. Zato je izdelke iz koruze in koruzni škrob najbolj varno kupovati tam. 

Večina potrošnikov meni, da morajo biti pozorni na besedi »koruza« ali »soja«. Še sanja pa se jim ne, kaj vse se danes izdela iz teh sestavin in se nato prodaja pod imeni, za katere navadni smrtniki ne vedo, od kod izvirajo. Tako lahko iz gensko spremenjene koruze naredijo gensko spremenjeno olje koruznih kalčkov in t. i. rastlinske maščobe iz tega olja, koruzni, fruktozni in škrobov sirup, fruktozo, glukozo, dekstrozo, modificirani koruzni škrob, maltodekstrin in sladilo sorbitol (E420). Oglejte si sestavo na embalaži, ko boste prihodnjič segali po predpripravljenih izdelkih, pecivu in še čem, in presenečeni boste, kaj vse od navedenega boste zasledili. Že v običajni čokoladi, na primer, lahko najdemo potencialno gensko spremenjene sestavine: emulgator sojin lecitin, sladilo dekstroza, rastlinske maščobe, ki so lahko iz olj GSO.

»E-ji«
Ob vsem se zdijo še najbolj nedolžni dodatki k prehrani. Toda ni povsem tako. Ogromno jih pojemo, ko jih dodajajo, da z njimi dosežejo določena proizvodna in nizkostroškovna merila varne in neoporečne hrane (Pa lahko to res tako razumemo?). Hrana je videti sveža in še mamljivega, ojačanega okusa. Naravna alternativa seveda obstaja. Številni izsledki raziskav potrjujejo protimikrobno in protiglivično delovanje eteričnih olj začimb. Sicer znanstveniki ne znajo natančno pojasniti mehanizma delovanja začimb, vendar so dokazi prepričljivi. Izvleček iz rožmarina lahko nadomesti, na primer, E250 in E252 in prav slovensko podjetje je eden globalnih ponudnikov tega. 

O E-jih smo pisali v lanskih majskih novicah, veliko pa je tudi drugih spletnih strani s seznami E-jev. Pogledate lahko na http://senca.info/aditivi/, kjer so navedeni škodljivi vplivi posameznih E-jev. Zdi se, da je še vedno manj navdušenja za uporabo ustreznih kombinacij naravnih regulatorjev, ko pa lahko z eno, sicer za zdravje nevarno, »multifunkcijsko uspešnico« dosežejo vse: protimikrobno in antioksidativno delovanje, svež videz in izrazito aromo. Najpogostejša sta nitrit (E249, E250) in nitrat (E251, E252) ter njune kombinacije, a ker tvorita kancerogene nitrozamine, mora industrija dodajati še vrsto drugih dodatkov, da je prvo manj škodljivo od drugega, s čimer se tvorba nitrozamina zmanjša: askorbat, askorbinska kislina, eritirbat, vitamin E, fenolne in žveplove spojine. Premislite, preden ponovno pojeste tako »bolno« živilo, ki sicer ne vsebuje bakterij, predstavlja pa dodatno delo za vaša jetra in limfo. Ker pa je možno, da so vašemu živilu dodali samo kombinacijo E250 in E252, ste jo lahko še posebej slabo odnesli.

Aglomerirane in ekstrudirane izdelke imajo najraje naši otroci
Ali pa gre za našo potuho in udobje, kajti raje morda izberemo instant pripravke otroške hrane, čaja, kakava, osvežilnih napitkov v obliki granul, saj je priprava teh hitrejša. Taka živila naredijo s postopkom aglomeracije. Živilo v obliki praha najprej vlažijo, nato pa sušijo pri povišani temperaturi. 

Ekstruzija je danes eden izmed neobhodnih procesov v živilski predelavi. Uporabljajo jo pri izdelavi testenin, snack izdelkov in žitnih kosmičev. V procesu se uporablja temperatura od 150 do 200 stopinj Celzija, izdelkom dodajo še aditive, kot je škodljivi natrijev glutaminat E621. P. Stitt razlaga, da ekstruzija uniči večino hranil v zrnu, aminokisline pa lahko postanejo celo strupene.

Toplotna obdelava (pečenje) – slastno, toda lahko tudi nezdravo
Pekovsko pecivo in pečeni krompirček predstavljata 20- oziroma 50-odstotno izpostavljenost akrilamidu (razvije se pri peki nad 160 stopinj Celzija). Akrilamid lahko nastane v hrani z visoko vsebnostjo ogljikovih hidratov, kadar je ta v postopku predelave izpostavljena visokim temperaturam. Akrilamid je izredno nevrotoksičen, kancerogen, vpliva pa tudi na plodnost in genske spremembe. Zgodbe pa tu še ni konec, saj je lahko meso polno dodatkov nitratov in nitritov, ki se vežejo z aminom v kancerogeni nitrozamin. Strokovnjaki zato odsvetujejo peko z E-ji prepariranega mesa.

EFSA je decembra 2010 javnost seznanila o možnih akutnih vplivih nitrata zaradi previsokih koncentracij, ki jih lahko zaužijemo s pretiranim uživanjem špinače in solate (ob normalnem uživanju predstavljata tudi do 86-odstotni dnevni vnos naravnega nitrata ter 16-odstotni vnos nitrita; 34 % nitrita lahko zaužijemo še z žiti). Še posebej občutljivi so otroci, najbolj v starosti od enega do treh let. Samo z mesnimi izdelki pa užijemo kar 39 % sintetičnega nitrata. Del se ga pretvori v nitrit in dalje v kancerogeni nitrozamin, ki povzroča raka na jetrih, pljučih, mozgu, perifernem živčnem sistemu in želodcu. Škodljivost nitrozaminov in nitritov je po mnenju stroke upravičena v primerjavi s toksičnostjo bakterije Cl. botulinum, ki povzroča botulizem. Morda je prav to odgovor, zakaj tisti, ki pojedo veliko mesnih izdelkov, tudi pogosteje obolevajo za rakom.

Ključne besede:
ekstruzija, transesterifikacija, hidrogenizacija, aglomeracija, obsevanje, sterilizacija, nanotehnologija

 

Sorodni članki:

1,599121E-02

Želite brati naše novice tudi v prihodnje?

Prepotrebna sredstva za delovanje projekta Skupaj za zdravje človeka in narave lahko donirate na več načinov.

1. Z neposredno donacijo preko varnega in enostavnega online plačila Paypal.


2. Tako, da namenite del vaše dohodnine: