Skupaj razkrivamo

27.3.2018

Sedem zmot o maščobah
Besedilo: Sanja Lončar

Resnicam in zmotam o maščobah res ni videti konca. Vsak dan dobivamo vaša vprašanja o tem, kaj ste prebrali, kaj vam je povedal zdravnik, kaj so vam obljubljala oglasna sporočila in ovojnina izdelkov, kaj pravi soseda … Čeprav smo o tej temi napisali že dva priročnika, bi o tem očitno morali pisati v skoraj vsaki številki. Tokrat pišemo o najpogostejših dilemah, s katerimi se srečujete. 

1. Vse nasičene maščobe so škodljive.
 Ni res! To je odvisno od tega, ali gre za kratkoverižne, srednjeverižne ali dolgoverižne maščobe. Kratko- in srednjeverižne maščobe so lahko prebavljive in pospešujejo presnovo, kot dodaten vir energije pa jih potrebujejo predvsem jetra.
Med tovrstne maščobe spadajo sveže mlečne maščobe in kokosova maščoba. 

2. Nenasičene maščobe so zdrave.
 Ni res!  Če so nenasičene maščobe oksidirane, pregrete ali rafinirane, lahko številne nenasičene molekule utrpijo poškodbe. Ko torej sončnično, repično ali sojino olje rafinirajo ali hidrogenirajo, nastane vse prej kot zdrava maščoba. 
Lep primer dobrega živila, ki s predelavo postane slabo, je bučno olje. Polovica maščob v bučnem olju je nenasičenih, zato je uživanje bučnic zdravo v vseh pogledih. Toda s pregrevanjem semen nad 70 °C te maščobe degenerirajo: tako aromatično bučno olje postane eno od najtežjih bremen za jetra.

3. Ali so kokosova maščoba, kokosova mast, kokosovo olje in palmova maščoba sopomenke?
Kokosova maščoba in kokosovo olje sta sopomenki. V toplejših krajih, kjer je na sobni temperaturi (nad 23 °C) tekoča, ji pravijo kokosovo olje, pri nas pa kokosova maščoba/mast. 

Ko govorimo o palmovi in kokosovi maščobi, pa gre za dve popolnoma različni maščobi z različnim prehranskim profilom. Skupno jima je, da imata dokaj visoko točko dimljenja, zato pri cvrtju degenerirata v veliko manjši meri kot druge maščobe. 

Kokosova maščoba je za telo veliko koristnejša kot palmova, saj vsebuje nadvse dragocene maščobne kisline, ki podpirajo imunski sistem ter zatirajo zajedavce, kvasovke in patogene bakterije. Lavrinska kislina ima v kokosovi maščobi približno polovični delež. Lavrinsko kislino v večjem deležu (60 %) vsebuje le še materino mleko – prav ta maščobna kislina igra pomembno vlogo pri krepitvi dojenčkovega imunskega sistema. Tudi odrasli ob pomoči te maščobne kisline pomagamo telesu, da lahko sproti opravi z morebitnimi patogeni. V kokosovi maščobi je najti tudi kaprinsko maščobno kislino (od 5 do 8 %), ki odlično zavira razvoj kvasovk, s katerimi ima težave vse več ljudi. 

4. Ali je bolje uporabiti prečiščeno kokosovo maščobo ali takšno z vonjem?
Za uporabo brez segrevanje je bolje uporabiti hladno stisnjeno maščobo. Enako velja za kokosovo maščobo, ki ima lep vonj ter je odlična za uporabo v namazih in sladicah, v zeliščnih mazilih, za nego kože in kot lubrikant. Pri cvrtju dobi hladno stisnjena kokosova maščoba močan vonj, del njenih nenasičenih maščob pa lahko zaradi toplote utrpi tudi poškodbe. Zato je za peko in cvrtje pri višjih temperaturah bolje uporabiti prečiščeno kokosovo maščobo, ki je brez vonja in okusa. 

5. Ali je kokosova maščoba hidrogenirana?
Sprva smo menili, da je tudi to zmota, vendar smo ugotovili, da na trgu v resnici obstajajo tudi izdelki, ki vsebujejo hidrogenirano kokosovo maščobo. Zakaj bi nekdo strjeval maščobo, ki je pri sobni temperaturi že trda, smo se spraševali, se lotili iskanja odgovora – in ga tudi našli. 

Naravna kokosova maščoba vsebuje od 5 do 15 odstotkov nenasičenih maščobnih kislin. Ker bi se pri cvrtju utegnile poškodovati in bi iz njih nastale transmaščobne kisline, kokosovo maščobo očistijo teh maščob. Tako dobijo kokosovo maščobo, ki pri peki in cvrtju brez težav prenese tudi temperaturo 232 stopinj °C. 

Ostanke tovrstnega čiščenja, torej tistih 5 do 15 odstotkov nenasičenih maščob, ki so v tekočem stanju, nekateri odkupijo in jih hidrogenirajo ali esterizirajo, da dobijo trdno maščobo. Potem jo prodajajo kot 100-odstotno kokosovo maščobo, ki pa utegne ožilju povzročati enake težave kot hidrogenirana olja, iz katerih izdelujejo margarine. 
Pri prečiščeni kokosovi maščobi so le odvzete nestabilne maščobne molekule, zato da maščoba pri peki in cvrtju ostane stabilna. Nekaj povsem drugega pa je kokosova maščoba, sestavljena iz nestabilnih molekul kokosove maščobe (ostanki, ki nastanejo pri filtriranju ali rafiniranju), ki jih kemično predelajo, da se strdijo, nato pa to prodajajo kot kokosovo maščobo. 

Povpraševanje po kokosovi maščobi narašča, zato tovrstne izdelke vse pogosteje najdemo tudi na policah slovenskih trgovin. Naj vas torej ne zavedejo lepe palme in kokosovi orehi na ovojnini. Pazljivo preberite, kaj je v njej. 

Če ne želite uživati degeneriranih maščobnih molekul, obvezno poiščite kokosovo maščobo, ki ni ne hidrogenirana in ne esterizirana. Razlika v delovanju na telo je velika, zato se izplača biti pozoren in pazljivo prebrati besedilo na ovojnini!

6. Palmova maščoba je zagotovo škodljiva, saj vse več proizvajalcev navaja, da njihovi izdelki ne vsebujejo palmove maščobe. 
 Ni res! Do izogibanje palmovi maščobi ni prišlo zato, ker bi bila ta maščoba škodljiva, pač pa zato, ker večino palmovega olja pridelajo na način, ki obremenjuje okolje. Ker v svetu narašča povpraševanje po palmovi maščobi (v zadnjem času jo uporabljajo tudi pri izdelavi biogoriv), naravovarstveniki svarijo pred ekološko škodo, do katere prihaja zaradi nenadziranega uničevanja površin, na katerih postavljajo plantaže. Če je palmova maščoba iz ekološke pridelave, je ena od zahtev za certifikacijo tudi trajnostno ravnanje z nasadi, zato z nakupom tovrstne maščobe ne podpiramo uničevanja okolja. 

7. Nasičene maščobe povzročajo naraščanje ravni holesterola v krvi in škodujejo ožilju.
 Ni res! Zdaj vemo, da omega 6 maščobe v sončničnem, sojinem, repičnem in nekaterih drugih oljih, ki so osnova vseh rafiniranih olj in margarin, v telesu podpirajo vnetne procese in s tem prispevajo tudi k tihim vnetjem v ožilju. 

Povezava med trigliceridi in dvigom ravni holesterola v krvi resda obstaja, vendar so natančnejše raziskave pokazale, da uživanje kakovostnih nasičenih maščob ustvarja koristne oblike holesterola, tako imenovane velike puhaste molekule,  ki ne pomenijo nevarnosti za ožilje. 

Točka dimljenja kokosove maščobe
ekstra deviška – 177°C,
filtrirana – 205°C,
rafinirana – 232°C.

Esterizacija je še bolj škodljiv postopek kot hidrogeniranjE (strjevanje)
Pri tovrstni reciklaži delov kokosove in drugih maščob lahko uporabijo tudi esterizacijo (sopomenki za ta postopek sta esterifikacija in transesterifikacija), ki je še spornejši proces kot hidrogeniranje. V zadnjem času se proizvajalci k njej zatekajo predvsem zato, ker tega postopka v primeru margarin in maščob ni treba navesti, zaradi česar se potrošnikom tak izdelek zdi bolj zdrav. Nekateri proizvajalci, ki uporabljajo esterizacijo, na ovojnini celo ponosno navedejo, da njihov izdelek ne vsebuje hidrogeniranih maščob. 

Ključne besede:
maščoba, nasičene maščobe, nenasičene maščobe, holesterol, palmova maščoba, kokosova mast, hidrogenizacija

 

Sorodni članki:

0,03125

Želite brati naše novice tudi v prihodnje?

Nič vas ne stane, da to omogočite.
Od tega lahko celo nekaj imate.

Beri naprej >>>