Skupaj razkrivamo

4.9.2017

Koliko časa lahko zdržijo maščobe?
Besedilo: Sanja Lončar

Za večino živih maščob je značilno, da so dokaj aktivne in se rade vežejo s kisikom. Temu pravimo, da hitro oksidirajo. Prav ta lastnost je bila glavna ovira za mednarodno trgovino, saj je imela večina izdelkov, ki so vsebovali maščobe, dokaj kratke roke uporabe. Da bi svet postal globalna vas, v kateri lahko vsepovsod kupujete rogljičke iz Francije in kekse iz Afrike, so morali rešiti težavo s prehitro oksidacijo maščob. 

Tako so začeli olja in maščobe rafinirati in hidrogenizirati. S tem so iz njih izločili vse, kar bi se lahko staralo in oksidiralo ter jih naredili stabilne (beri: energijsko mrtve).
Po predložitvi dokazov o škodljivih vplivih hidrogenizacije je Svetovna zdravstvena organizacija (WHO) pred tridesetimi leti predlagala prepoved hidrogenizacije. Že takrat so raziskave pokazale na neposredno povezavo med uživanjem tovrstnih maščob in 34 boleznimi (diabetes, srčno-žilne bolezni, rakava obolenja …).

Maščobe, ki bi bile domala večne, so bile nujne za zmago globalne trgovine, zato ne preseneča da Svetovni zdravstveni organizaciji ni uspelo doseči prepovedi tovrstne obdelave maščob. Šele v zadnjih letih je opaziti manjšo uporabo hidrogeniziranih maščob, vendar ne zato, ker bi se jim proizvajalci odrekli, pač pa zato, ker smo potrošniki postali zahtevnejši in nočemo več uporabljati hidrogeniziranih izdelkov. Smo zmagali? Še zdaleč ne. Ponudniki konvencionalnih živil (ekološko certificirana živila ne smejo vsebovati tovrstnih maščob) so le presedlali na še spornejšo tehnologijo – esterifikacijo, ki celo bolj poškoduje maščobe. Razlika je le v tem, da so bile tokrat korporacije temeljitejše – z lobiranjem jim je uspelo doseči, da tega postopka (za zdaj) ni treba navajati na ovojnini. 

Koliko časa zdrži margarina?
Odgovor je odvisen od tega, kaj si predstavljate pod tem nazivom. Konvencionalne margarine, ki še vedno vsebujejo bodisi hidrogenizirane bodisi esterificirane maščobe, prenesejo marsikaj. Dr. Budvig je zapisala, da so takšni produkti po svojih značilnostih bolj podobni plastiki kot živilu. 

Kakovostne naravne margarine pa so dokaz, da je naravno margarino mogoče pripraviti tudi brez kemičnih procesov, umetnih okusov in konzervansov. V družinskem podjetju Vitaquell se s tem ukvarjajo že od leta 1922. Letos so za izredno kakovost svojih izdelkov prejeli zlato nagrado za kakovost Nemške živilske industrije (DLG ).

Pri pripravi naravnih in ekoloških margarin in maščob Vitaquell uporabljajo le naravne maščobe. Tekstura, okus in lastnosti so odvisni od kombinacije uporabljenih naravno nasičenih maščob in hladno stisnjenih olj. Tovrstne margarine ohranijo vse koristne lastnosti uporabljenih olj in maščob, z njimi pa je treba pazljivo ravnati. 

Pozorni bodite na napise. Če piše, da je margarina namenjena za kuhanje, pečenje in cvrtje (Gourmet, Vitagen, Cocovit …), jo uporabljajte samo za ta namen. Če pa na ovojnini piše, da je namenjena za mazanje (Vitarine Bio Light, Bio Margarina Omega 3 in podobne), je nikakor ne segrevajte, saj vsebuje obilo nestabilnih omega 3 maščob, ki ne prenesejo pregrevanja.

Namig: Če na naravni margarini opazite da je zgornja plast spremenila barvo, to pomeni, da gre za žive maščobe, ki reagirajo z zrakom. Zgornjo plast (praviloma milimeter do dva) postrgajte, preostalo margarino pa lahko brez zadržkov uporabite. 

Koliko časa lahko zdrži maslo?
Surovo maslo iz surovega mleka ima zelo kratko uporabno dobo, navadno največ teden dni. To, kar v trgovinah označujejo kot surovo maslo, je izdelek, pripravljen iz pasterizirane sladke smetane, in sicer z metenjem, izpiranjem in gnetenjem. Praviloma ima rok uporabe do enega meseca. Tako kot pri mleku lahko z obdelavo pri višjih temperaturah dosežejo nekajmesečni rok uporabe.

Če maslo skuhamo ter mu odstranimo vodo, ogljikove hidrate in beljakovine, dobimo ghee, ki na sobni temperaturi zdrži zelo dolgo. Če je tovrstno maslo ustrezno pripravljeno, kar pomeni, da je bilo izdelano iz kakovostnega mleka in zelo dolgo kuhano, je dobesedno večno. Naš najboljši ghee, ki ga prodajajo pod imenom Zlati ghee, denimo kuhajo v povprečju 48 ur. S tako počasnim kuhanjem se namreč bolj napolni z jang energijo in zato ima večji vpliv na dvih prebavnih moči (ayurveda temu reče da dviga prebavni ogenj). Počasno kuhanje daje tudi bolj fino svilnato teksturo gheeju, ker se molekule lepše zložijo, hkrati pa takšen ghee ima boljši dostop do vseh tkiv, zato je odlično hranilo za regeneracijo naših celic in živčevja. 

Ghee, pripravljen iz svežega mleka krav proste paše, ki živijo naravno življenje, pri čemer so upoštevani vsi visoki EKO- in BIO-standardi, zdrži več let. To je zagotovo najtrajnejša oblika maščobe, ki jo lahko pridobijo po docela naravni poti, saj pri predelavi ne utrpi poškodb. Prav nasprotno, kakovosten ghee ajurveda priporoča kot sinergent – to pomeni, da okrepi moč delovanja drugih živil in začimb, s katerimi ga uživamo. 

Koliko časa zdrži laneno olje?
To je zapleteno vprašanje, saj gre za olje, ki vsebuje največ omega 3 maščobnih kislin, zaradi česar je med vsemi maščobami tudi najobčutljivejše na oksidacijo.
Že sam postopek stiskanja ustvarja oksidacijo, zato dobri ponudniki olje stiskajo brez prisotnosti kisika. 

Nadvse pomembno je tudi pakiranje, saj bodo na trgovskih policah stabilna. le olja, ki so shranjena v temnih steklenicah ali pločevinkah, v katerih kisik nadomeščajo drugi plini, Na splošno velja pravilo: več ko je v olju omega 3 maščobnih kislin, občutljivejše je na oksidacijo. Zato je treba biti previden tudi pri nakupu orehovega, konopljinega in ričkovega olja. Ta olja je treba po odprtju porabiti kar se da hitro. 

NAMIG: če kupite večjo stekleničko olja, ki je ne morete porabiti v dveh tednih, je priporočljivo, da olje takoj prelijete v več manjših stekleničk, ki jih napolnite do vrha ter hranite na temnem in hladnem mestu. S tem boste preprečili, da bi pri vsaki uporabi v steklenico vstopil nov zrak, ki bo sprožil oksidacijo. 

Ključne besede:
maščobe, kisik, oksidacija maščob, hidrogenizacija maščob, esterifikacija, margarina, maslo, Ghee

 

Sorodni članki:

0,03125

Želite brati naše novice tudi v prihodnje?

Nič vas ne stane, da to omogočite.
Od tega lahko celo nekaj imate.

Beri naprej >>>